和陳志綸(Allen)認識已經是兩年多前，那時他剛從日本酒造實作回來，談起清酒眼睛就開始閃閃發亮，現在他擔任 Sakemaru bar瑞安店的店長，我們也終於認真把他的酒造故事好好做了訪問，畢竟在台灣親自跑去日本釀過酒的唎酒師，目前為止大概只有他一個了！ 沒想到吸引他進入日本酒領域的第一把推力，原來是日本漫畫呢！！
Ｑ：好奇你本來是念什麼科系的呢？
Ａ：我本來是地政系，畢業後當過一年多的不動產估價員(沒有考到估價師XDDD)，就是那種要到處跑，幫房屋鑑定價格的工作。
Ｑ：嗯聽起來很穩定啊，為什麼會接觸日本酒呢？
Ａ：如果你問一個人為什麼喜歡某種酒類，通常的答案會有所謂的「命定酒」，就是某天偶然喝到然後驚為天人，於是開始研究這樣的故事，但是呢，我⋯⋯沒有「命定酒」⋯⋯
Ｑ：所以是 ??
Ａ：我有幾個很好的同學，有一個很喜歡烈酒，另外也有很喜歡紅白酒的，有次聚會就被他們開玩笑說，「欸，陳志綸你都沒有特別鑽研哪種酒喔，不然你去研究一下清酒好了，你不是很喜歡日本嗎？」 我就想說好啊，反正我很宅很喜歡看日本漫畫，於是就租了一堆清酒日本漫畫，像是《夏子的酒》《藏人》等，也買了很多日本酒的知識書，剛出社會其實覺得清酒很貴所以一直沒有買來喝（所以一開始真的只看書沒開喝）
看完所有漫畫之後實在是太感動了，有次終於下定決心買了3-4支，花了好幾千塊啊（表示心疼..）！ 喝了之後其實沒有覺得特別好喝（啊勒 ><）可是漫畫的影響太大了，依舊充滿對日本酒的想像，而且本來就對日本文化有興趣，之後報名了日本酒的課並且在課堂大量品飲練習之下遇到真正讓自己驚豔的清酒！也順利考到唎酒師證照，應徵到花酒藏ＡPlus的唎酒師工作，然後，我把事務所的工作辭掉。
Ｑ：就這樣進入餐飲業了嗎！？這差別很多耶…
Ａ：上班第一週衝擊很大，我以前都是坐辦公室的嘛，外出估價，回辦公室寫報告，大概就是這樣，但餐飲業午餐前就要開始準備開店，下午只有幾個小時的休息時間晚上又要忙到很晚，進進出出一整天，越做越順手之後，這份工作讓我很開心，可以跟客人介紹日本酒，又認識很多日本酒同業。
一切是這麼不可思議，我就出發去日本酒造了！
Ｑ：那是什麼機緣你有機會去日本酒造無償打工？
Ａ：在餐廳跟客人介紹酒的時候，總覺得只能講一些表面介紹很空虛，夢想有天可以去日本參與釀酒，有一次跟「福庫商行」的老闆提這個想法，那時候也只是提了一下，沒想到！過不久福庫的老闆真的回我說他跟幾個日本酒造的老闆很熟，已經打過招呼了，他們很願意讓我過去！！！ 我當下真是覺得不可思議啊！不知道怎麼真的會答應！？ 可能是被一個熱情的台灣小伙子感動了吧（哈哈）！
所以我很快安排三個酒造的打工之旅，去的時候是2017年的一月冬季釀酒時間，總共在日本待兩個月。我是跟他們說吃住旅費等都我自己出錢啦，也不用給我任何工資，別讓對方有困擾，他們只要當作多一個人力來幫忙就好。
Ｑ：這真的是個很難得的機會呢！那麼去了哪幾間酒造呢？
Ａ：（拿出日本地圖）第一間是山形縣的「後藤酒造」，著名的酒是「辯天」; 再來是富山縣的「皇國晴酒造」，釀造「幻の瀧」; 最後是製作「二兎」的愛知縣「丸石釀造」，從北邊一路往南移動。
Ｑ：對於釀酒沒有任何經驗，他們怎麼帶著你的？
Ａ：他們對我非常好，也許是釀酒忙碌時節，多一個人就等於幫他們分擔一點工作，本來以為他們會叫我在旁邊看就好，但完全沒有這種事，大部分都是他們做一遍之後問我「ok嗎？」 我回答「大丈夫！」就接著做。後藤酒造是三家酒造裡面最傳統的一間，所謂最傳統就是幾乎都是全手作，我每個工作都說我要做我要做，每天早上八點上工到五點結束，大家做什麼就跟著做什麼。
Ｑ：那時候是冬天，在山形縣應該是很冷的吧…
Ａ：沒錯！我出發去日本的第二天就看到電視正在播「入冬以來最強暴風雪」，我這輩子還沒看過雪你知道嗎？還遇到最強暴風雪… 我在後藤幫忙洗米浸泡，精準計時，要在通風處工作真是冷爆，那時候氣溫大概是零下5度吧，記得有天下班的時候前門一打開積雪已經超過人的高度，我正擔心是不是要爬過那個雪堆才能回家，藏人們則習以為常的說，啊，走後門好了～
日本酒後面有個步驟叫做仕込（把米和米麴加入酒母當中並攪拌），那時候要進行三段仕込，我爬上半層樓左右高度的梯子上，拿起工具往釀酒的大桶子裡攪拌，真的不是攪拌液體那樣輕鬆，而是像在和水泥，要費很大的力氣，剛開始抓不到秘訣，幾次之後就大概曉得怎樣攪動，只是一不小心很可能會掉到釀酒桶裡，如果那樣的話就會有一桶以叫志綸的清酒了（哈哈大笑），覺得這工作真是非常辛苦又危險！
地酒，絕對不是當地生產的酒這麼簡單就說完的事
Ｑ：… 那在第一間已經經歷過大部分的釀酒過程，那到了第二間會否已經覺得熟練？
Ａ：每一間的製酒文化跟過程都有不一樣的地方，第二間的皇國晴酒造在富山灣，我剛說攪拌的那個步驟啊，在這裡一開始被交付任務的時候我還很開心想說嘿嘿我之前有掌握到訣竅喔，馬上開始用力攪拌，沒想到藏人們超緊張的說「啊啊啊不要這麼做啊！」然候示範給我看只要輕輕攪3下就好了，後來我才知道都是有原因的。
我們常說所謂的地酒地酒，在某個特定的地方所產出代表性的酒，那一定也是非常符合當地文化與飲食習慣。像「皇國晴酒造」這裡靠海，他們的食物都是海鮮，非常鮮甜的海鮮，搭配的酒也是很清爽乾淨的，不會壓過食物本身的味道反而凸顯海鮮的美味。所以這間酒造的酒都是很清爽的，所有製造過程不能容許一點的雜質（清洗工作超級重要），攪拌過程也是不需要過度發酵。
有次酒造的同事們一起吃飯，酒造老闆問我，你有沒有不吃的食物？我回答苦瓜等等之類的，他笑說「唉唷真是小孩子捏～」老闆說他不太吃雞牛豬等肉類，因為他們從小就是吃海鮮，各種海鮮，大部分的居民們也是這樣的飲食習慣，自然而然這個地區所適合的清酒也就是爽口的酒！這是我第一次切身的體悟酒與在地文化的密不可分。
Ｑ：真的是這樣，品味清酒的時候如果可以對當地的文化也一起理解，這個過程是非常有趣。那第三間「丸石釀造」呢？
Ａ：這是一間很小的酒造，只有三個人，而且三個人都是杜氏！很特別吧，通常一間酒造只有一個杜氏統籌所有釀酒的大小事，但是這邊每個人負責不同的產品線，當釀造其中之一的銘柄時，另外兩個人都要聽他的，不管誰才是年資最深的。
每天參與著米變成酒的過程 看見藏人們堅持的努力著
Ｑ：所以加你才四個人在釀酒？那應該有很多發揮的機會！
Ａ：也因為這樣我有看到製作酵母的過程，而且連最後的貼標都有參與，你們現在看到的酒瓶上的酒標，可能想像是有一台機器專門在貼，其實大部分清酒釀造廠沒有這麼大規模都是手工貼，我們一天要貼好幾百瓶！然後我記得有次剛好兩位杜氏下午都有事不能來，所以只剩下一位杜氏跟我得完成所有工作，那天下午要洗很多的米，好在我之前已經經過精實的訓練，洗米浸米計時都很熟練，還有被稱讚 pro ne～～ （洗米專業喔～）
Ｑ：回台灣之後，這趟酒造的經歷對你有什麼影響？
Ａ：實際看到了米變成酒的過程，每天都參與著清酒的變化，這感觸非常珍貴，跟客人介紹的時候也會有更多特色和當地文化的說明，不是只有薰爽熟醇這種呆板的分類或是教科書上的製酒流程而已，親自參與，知道了釀酒時的堅持與辛苦，更能有生命的解釋清酒。
Ｑ：如果有機會你會再去一次嗎？
Ａ：會，一定會。
