琴酒有趣的地方就在於，能夠萃取各式各樣的香氣並結合在地素材，創造出獨具特色的各式琴酒。例如日式琴酒就很常加入茶、柚子、櫻花等這種原料；或是地中海地區就會加入地中海的獨特香料等。但是你知道這些元素風味要如何與酒融和嗎？

浸泡與再餾 Steep and Boil

浸泡再蒸餾是琴酒製作最傳統的作法：將杜松子與其他植物原料混合浸於加水稀釋後的中性烈酒 (通常會稀釋到 50% ABV)，一段時間後再蒸餾。部分酒廠會將材料浸泡二十四小時甚至四十八小時充份釋放香氣；不過，有些蒸餾師則認為浸漬至酒液呈稻桿色後就該立刻蒸餾。

再餾時會去除初段酒頭，將部分不溶於水的物質剔除，以免酒色變得混濁。杜松子的木質、雪松調性通常會在蒸餾過程一開始出現，接著是苔蘚、土味，而樹脂和新鮮柑橘風味則是蒸餾較末段時。

蒸餾師決定蒸餾時要區分頭尾及酒心的時間範圍，稱為分段 (Cut)，酒心取得時間會影響最後琴酒的香氣，有些琴酒會推出由蒸餾師另外挑選酒心的品項，標註為蒸餾師嚴選 (Distller’s Cut) 版本。

浸泡時的原材料是否經過壓碾或是磨成粉狀，亦會影響氣味分子 (Aroma Molecules) 的取得，有些酒廠在浸泡杜松子、荳蔻之前會稍加壓碾，質地堅硬的原料如鳶尾根、杏仁會磨粉後使用。

中性烈酒加水稀釋後再行浸泡蒸餾，是因為酒精沸點約為攝氏78 度，若酒精濃度過高會使蒸餾過程過短，能取得的原料氣味分子較少；因此浸泡時間、酒精濃度、材料浸泡型態都取決於琴酒風味的分配設計。

部分琴酒品牌會將植物原料分開浸泡蒸餾，再調和出理想的琴酒風貌，認為如此能更有效控制最後琴酒味道的呈現，不致因為將所有材料混合會交相影響彼此風味；有的琴酒品牌則是分開浸泡原料再混合蒸餾，如此也能個別控制浸泡時間。

蒸餾器大部分的材質選擇依導熱係數高低有銅製 (386 W/mK)、不鏽鋼 (14W/mK)、玻璃 (1 W/mK)，銅製蒸餾器相對能取得杜松子內含的氣味分子較多；加熱方式分別有明火 (Open Flame) 或電子設備直接加熱、隔著蒸氣 (Steam Jacket) 或熱水夾層 (Water Jacket) 的間接加熱。

蒸氣萃取 Vapour Infusion

雖然最早關於蒸氣萃取的文獻紀錄見於 1855 年，法國蒸餾師皮耶．杜普拉斯 (Pierre Duplais) 隨身手札《利口酒與酒精蒸餾準則 (Traité des Liqueurs et de la Distillation des Alcools’)》當中多次提及蒸氣萃取的作法，但是在此之前就已經有人設計讓蒸氣通過碳籃以達過濾效果。

1831 年，龐貝琴酒 (Bombay Gin) 前身、英國布里奇街酒廠 (Bridge Street Distillery) 的第二代接班人瑪莉．戴金 (Mary Dakin) 買下寇迪蒸餾器 (Corty Still)，1936 年再添購卡特蒸餾器 (Carter Still)；這兩組新式蒸餾器是首度用蒸氣 (Vapour) 經過掛置香料籃的蒸氣室 (Chamber) 以獲取香氣的製作方式。一般會將香料置於蒸餾器內浸泡中性烈酒再進行蒸餾，在清洗鍋爐上費時費力；而某些蒸餾師也認為部分原料以蒸氣萃取方式取得香氣較細緻、明亮。

香料籃可以懸掛於鍋爐內，也能設置於酒精蒸氣冷凝前的任何部分。

香料籃裡的原料放置上下層順序亦會影響氣味分子取得，以龐貝藍鑽琴酒 (Bombay Sapphire Gin) 為例，最底層為杜松子，接著依序為芫荽籽、粉狀原料 ( 甘草、桂皮、鳶尾根、杏仁)、歐白芷根、檸檬皮、天堂椒、尾胡椒；固定每次香料籃內的原料排列順序以保持產出風味一致性。不分層混合所有原料則較難確保每次堆疊的原料分佈位置相同，容易造成每批次琴酒風味差異。

英國的龐貝系列琴酒、蘇格蘭的科倫琴酒 (Caorunn Scottish Gin) 皆是全程採用蒸氣萃取，而艾雷島上的植物學家琴酒 (Botanist Gin)、倫敦近郊的寂靜之湖琴酒 (Silent Pool Gin)、法國慷慨琴酒 (Generous Gin) 則是部分使用蒸氣萃取。值得一提的是，大部分同時使用浸泡原料與蒸氣萃取的琴酒品牌都在同一座蒸餾器製作，亨利爵士琴酒 (Hendrick’s Gin) 卻是各自以卡特蒸餾器及班奈特蒸餾器 (Bennett Still) 兩座蒸餾器來完成不同香氣汲取方式。

減壓蒸餾 Vacuum Distillation

亦可稱為「真空蒸餾」。旋轉蒸餾儀 (Rotavap、Rotary Evaporator) 是應用科學實驗室內「在低壓環境下液體沸點會隨之降低」的原理，在當代琴酒的製程很常見。一般而言，酒精沸點約攝氏78 度，使用真空減壓後可以降至攝氏 25 到40 度，甚至更低；旋轉蒸餾儀首先進行真空減壓，並以水浴槽 (Water Bath) 控制定溫加熱玻璃燒瓶底部，旋轉玻璃燒瓶好讓液體增加蒸發表面積，以求增快蒸餾速度，經迴流冷凝管再冷卻凝結成液體蒐集。

旋轉蒸餾儀有其優勢，不像傳統蒸餾器占空間，從廚房到吧台都能擺放，便於進行小批次商業蒸餾，酒商更好發揮。有些素材一經加熱香氛就容易被破壞，如新鮮草本、水果、花卉，以這種低溫蒸餾就能獲取較多的氣味分子；但像是較堅硬的香料類、植物根部、樹皮，就需要用較高的溫度去釋放出香味。另外，相較於一般加熱蒸餾，低溫蒸餾較不易產生不必要的揮發物；然而像是杜松子的木質、雪松調性和新鮮柑橘風味等，減壓( 低溫) 蒸餾所得到的會略少於一般加熱蒸餾。整體來說蒸餾方式與設備仍舊要視想呈現的風味而定，無關乎品質優劣好壞。

率先使用減壓真空蒸餾的琴酒品牌，就是百加得酒業集團 (Bacardi Group) 與倫敦泰晤士酒廠 (Thames Distillery) 合作生產的奧克斯利琴酒 (Oxley Gin)，沸點被控制在攝氏負 5 度進行蒸餾。2009 年在奧克斯利琴酒發表後，陸續有位於倫敦市海格區 (Highgate)、以實驗儀器在自家進行真空蒸餾的薩科里德琴酒 (Sacred Gin)，在紐約布魯克林使用水銀真空器 (Mercury Vacuum) 搭配客製化銅製蒸餾器的格林虎克琴匠琴酒 (Greenhook Ginsmiths Gin)，以及美國北卡羅來納州德罕 (Durham) 同時結合真空蒸餾與蒸氣萃取兩種技術的歇斯底里琴酒 (Conniption Gin) 等等。

本文摘錄至《工藝琴酒全書》。寫樂文化出版社

作者：鄭哲宇（SOSO）

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