泥煤，有些人避之唯恐不及，有些愛好者趨之若鶩、希望泥煤風味越高越好。但泥煤究竟是什麼？泥煤風味是怎麼跑到威士忌裡的？大家說的泥煤值ppm又是啥？怎麼測量出來的呢？
今天讓我們比較深度的了解一下「泥煤」這個玩意吧！
文章目錄
關於泥煤的基本知識- 泥煤是什麼？
基本小常識：[威士忌知識] 泥煤味怎麼來的? 泥煤威士忌入門推薦!
泥煤（peat）其實全世界都有，它是一種較低碳化程度的煤炭，由古代植物(主要成分是苔癬、蕨類…等)殘骸沉積在沼澤，經細菌分解累積而成。由於蘇格蘭到處泥煤遍佈，是容易取得又便宜的燃料，也成為製作威士忌的重要素材。
泥煤味是這樣來的：在威士忌製程中有一個步驟是「烘烤麥芽 Kilning」，在大麥發麥後，我們需要利用加熱烘烤的方式來停止發芽。而其中使用的燃料若是泥煤，泥煤中的物質會在熱氣中與麥芽接觸，因而附著在麥芽上面（就像是燻肉一樣），讓麥芽帶有泥煤風味。
泥煤的煙燻乾燥過程詳解
一般的的烘烤過程，我們以Port Ellen的流程來舉例（大家知道Port Ellen關廠之後轉型成發麥廠嗎？艾雷島許多酒廠的麥芽都由他們提供唷）：首先會先進行約16小時的「Low burn」，這個階段的目的是讓微潮濕的麥芽吸收泥煤phenol，也就是泥煤風味成份的部分。接著會進行14小時的「Force drying」，這邊的用意就是用較高的溫度把麥芽烘到乾燥。
像是Ardbeg、Lagavulin或Caol Ila都是由Port Ellen提供麥芽，流程大抵相同。但各酒廠也會提出一些各自的需求給發麥廠，像是泥煤麥芽比、最終麥芽酚值ppm…等等。
布萊迪酒廠的「Octomore 奧特摩」則有點不同，為了最大限度讓麥芽吸附泥煤成分，布萊迪酒廠在委託高地發麥廠Bairds時提出了特別的要求：「全泥煤低溫長時烘麥」。藉由降低烘麥溫度、100%使用泥煤、並將烘麥時間大幅拉長到5天（是一般烘麥的兩倍時間），藉此來得到高酚值的麥芽。
不過每次的烘麥過程其實有許多不可控的部分，是否使用新採的泥煤、溫度濕度、泥煤來源…等等，因此每一個批次烘出來的結果都會有許多不同。
酚值ppm與檢測
「啊上面說的那個ppm……是什麼東西？」這個麥芽究竟吸附了多少的泥煤風味成分，通常會用酚值含量phenol ppm來呈現。
幫大家複習一下國中理化，ppm也就是parts per million，為「百萬分之一單位」。大家常常看到的泥煤值ppm，其實是許許多多酚類化合物組成的總濃度，像是苯酚(phenol)、癒創木酚(guaiacol)、甲酚(cresol)……等等。
一般艾雷島酒廠使用麥芽的酚值ppm大致可參考下表：
- Ardbeg 雅柏：45~60 ppm
- Bowmore 波摩：20~25 ppm
- Bruichladdich 布萊迪：3~80+ ppm
- Caol Ila 卡爾里拉：30~35 ppm
- Kilchoman 齊侯門：40~50 ppm
- Lagavulin 拉加維林：35~40 ppm
- Laphroaig 拉弗格：35~40 ppm
- Bunnahabhain 布納哈本：1~2 ppm
而要確認泥煤酚值究竟有多少，我們有好些檢測方法可以使用，其中比較常見的方式像是Gas Chromatography/Mass Spectrometry(GC-MS)氣相質譜層析、 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) 高效液相色譜法…等等。但不同的檢測方式間數值會有差距，如果兩家酒廠用不同方式檢測，比較其結果其實也沒什麼意義。
一般比較常見的是用HPLC，這也被認為是比較準確的方式之一。
有些酒廠會貼心的寫出麥芽的泥煤ppm給大家參考，基本上就是附上這個檢測出來的數值（可以參考上面的檢測報告範）。
酚值對風味的影響
有許多朋友可能會有這個疑惑「嗯～？既然這個酚值ppm是檢測麥芽，而不是檢測威士忌酒液，那麥芽中的含量高低會對最終風味有影響嗎？」
這個問題問的非常好，事實上在經過糖化、發酵、蒸餾、陳年…等等步驟後，酚類化合物都會一步步的流失。目前比較沒有看到裝瓶成品和麥芽酚值間的比例關係研究，不過從一些新酒的泥煤ppm研究來看，艾雷島酒廠的新酒大概剩下麥芽30~50%左右的酚值含量，但沒有顯著的比例關係。
泥煤含量當然是影響威士忌風味的因素之一，但還有許許多多其他要素都會影響杯中呈現。酚值也只是一個參考許多酒廠也不會標這個數值，大家也不用太拘泥在數值上。
結語
不管酚值是高是低，最終都還是杯中的東西見真章，泥煤愛好者的風味追求也是個無盡的旅程。但對於各酒廠創新的實驗精神、追求不同的突破、推出的精彩酒款，我們都應該給予讚賞。
那麼，你最喜歡的泥煤威士忌又是哪一款呢？
參考資料：威士忌學、Scotchwhisky.com、Distiller Blog、布萊迪酒廠
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