在市售精釀啤酒的市場上，如果以售價高低程度來排名，桶陳啤酒當之無愧名列第一。
這是因為釀造桶陳啤酒既耗時且成本高昂，再加上重重的損耗與感染的風險，造就這一系列啤酒往往有著昂貴售價。但對於啤酒迷們來說，桶陳啤酒意味著風味飽滿厚實，屬於可以細細玩味又兼具陳年潛力的啤酒。
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什麼是木桶熟成啤酒？
雖然現代的精釀啤酒工業中，桶陳啤酒是新潮與昂貴的代名詞，但其實桶陳啤酒出現在人類歷史上已有悠久的歷史。
想像一下數百年前的釀酒師，在當時材料科技還相對匱乏的年代，要將釀好的啤酒，從釀酒廠移動到酒吧給酒客們飲用，必須使用容器來裝載，在當時木桶幾乎是唯一的選擇。當啤酒被放入木桶中，再交由車輛來運送，在數天到數月的過程裡，木桶內壁與啤酒交互作用，進而產生風味上的改變，這就是木桶熟陳啤酒的開端。
在人類長久的釀酒歷史上，由於啤酒的釀造成本與時間，相對於其他的蒸餾酒（威士忌、雪莉酒、白蘭地）與葡萄酒的成本來得低，所以啤酒這樣的庶民飲品，自然在成本控制上有壓力，於是使用其他酒業淘汰的木桶來裝啤酒，便成了合理的現實。
當使用了之前裝過威士忌、白蘭地或紅酒的淘汰木桶來裝啤酒，就會讓啤酒染上不同酒類殘留在木桶內的風味，成就了更加複雜的風味，也成為當今精釀啤酒產業，重現以往桶陳啤酒風味的靈感來源。
以下介紹釀造桶陳啤酒的兩種主流作法：
木桶熟陳（Barrel Aged）
使用之前裝填過其他酒款的木桶來裝啤酒，經過了一段時間啤酒與木桶內部的「對話」之後，便成為木桶熟成啤酒。
對於自釀者來說，使用橡木桶是很困難的事情。第一個原因是成本高昂，在原物料越來越昂貴的年代，好的橡木桶著實不便宜。以美國波本威士忌酒桶為例，新鮮的木桶開價萬元新台幣是很正常的事情。二來是橡木桶相當占空間，加上陳年耗時，在家中要能放置木桶，並熟成數個月的時間著實不易。
木桶影響桶陳啤酒風味的因素很多，從之前裝過哪些酒類（威士忌、雪莉酒、白蘭地或是紅酒）、桶子的大小與使用狀況都有關聯。
如果之前裝過的酒類是蒸餾酒，因為高酒精度的關係，這樣桶內染菌的機率很低，只要是「新鮮」的木桶─指的是原來裡面的酒剛剛移出的木桶狀態─就不容易感染雜菌，並且能帶出明顯的前一手蒸餾酒的風味；但如果之前裝的酒是自然發酵的紅酒，由於酒精度相對低，就容易感染雜菌。解決的方法是先用熱水灌滿內部，進行適度殺菌，同時也讓木桶吸水，降低之後漏酒的風險。
除了裝過的酒類會帶來風味上的影響外，桶子的大小也有關係。一般來說，不建議使用太小的木桶來做桶陳啤酒，最大的原因是因為小桶子的相對表面積很大，以 5 加侖對比於 60 加侖的木桶，表面積差距可達五倍之多，當表面積越大，啤酒接觸到的氧氣便會大幅增加，徒增啤酒氧化風味的累積。
此外，與木桶間風味的對話速度也會增快，建議自釀的朋友們在使用小桶子時，一定要極小心地將酒灌入以控制氧化，並每隔數星期試喝一下，當味道足夠便可移出裝瓶。
桶子的狀態也很重要，以蒸餾酒的新鮮桶子為例，風味在第一次使用上，速度的變化會很快，幾乎只需幾個星期就會產生足夠的風味，當達到預設風味時，就移出木桶裝瓶，接著馬上灌入新的啤酒。這是因為一旦讓桶子空著，會讓空氣中的雜菌有機可趁，進入後讓木桶變成雜菌的大本營，衍生出的感染問題將難以根絕。
木頭熟成（Wood Aged）
相對於木桶熟成，有廠商將不同的橡木切割成小塊：木片（Chip）、木塊（Cube）、木棒（Stick），再加入發酵桶中，這樣浸泡的過程不僅讓啤酒得到木頭的味道，又降低感染的風險，成了成本低又省空間的好方法。這種方式稱為木頭熟成（Wood Aged）。在許多國外的自釀原物料網站可以購買到不同產區、各種大小以及烘烤程度不同的木塊，讓自釀玩家進行有趣的實驗。
- 橡木產區
這些橡木片或橡木塊產區，最大宗的為歐洲橡木與美國橡木，使用上的經驗是歐洲橡木比較細緻，多帶點溫潤的甜味，而美國橡木則多一點香草奶油的味道。
- 橡木大小
主要以木片（Chip）、木塊（Cube） 與木棒（Stick）為主，還有一些其他的形狀，但不同店家切割的大小還是有差別，實際使用還是要以與酒接觸的表面積為準。接觸酒的表面積越大，木頭風味越快進入啤酒。多多取樣，多多實驗，抓到要的味道後就停止浸泡。
- 烘烤方式
國外的橡木處理商為了增添風味，會將這些木塊先行烤過以產生更多風味，基本上會分為：
- 輕烘烤（Light toast）：風味最淡雅，會帶些新鮮現切木頭缺口的味道，當酒的味道不重時可以使用。
- 中烘烤（Medium toast）：開始出現核果仁與奶油的風味，很符合一般啤酒迷對於桶陳啤酒風味上的認知。
- 重烘烤（Heavy toast）：有適度的焦香、重香草與可可味，適合搭配酒精度高、味道重的黑啤酒。
- 消毒方式
由於木塊是在主發酵結束後，直接投入發酵桶中浸泡以釋出味道，所以使用前一定要消毒，否則啤酒易受感染。建議採取以下幾種消毒方式：
- 蒸氣：取一個小鍋子，底部放一點點水，投入木塊後蓋上鍋蓋，加熱讓蒸汽在裡面消毒木塊表面，時間大約 15 分鐘，冷卻後，可用錫箔紙或乾淨的夾鏈袋包好備用，並盡速投入發酵桶。
- 烈酒消毒並增味：以食用級酒精浸泡，或用沒有太多風味的伏特加來浸泡消毒，幾天後就連著酒精一起投入發酵桶中。另外一種高成本的方式，是直接使用具風味的烈酒來進行消毒與增味。使用喜歡的烈酒，例如波本威士忌、白蘭地或是蘭姆酒，以木塊浸泡兩星期後投入主發酵桶，這樣既能帶來完整的桶陳風味，同時也完成消毒。只是成本相對高，但做的是自己喝的酒，就不用太省啦！
- 用量與時間
以19 公升（大約美制五加侖）的批次來說，使用 30g 的木塊浸泡兩星期，會有些許的橡木味，使用60g 則風味會明顯許多。但使用上仍要節制用量，太多的橡木浸泡會讓人產生啃木頭的感覺，這樣就變成反效果了。
請注意由於不同商家購買到的橡木切割方式往往大小不一，烘烤程度更不盡相同，所以請用多次實驗的方法，來找出自己喜歡的最佳比例。基本上來說，橡木風味會在前兩到三個星期最明顯，之後持續遞減。
本文摘錄至《Let’s Brew！ 自釀啤酒完全指南：第一本！由台灣精釀啤酒師撰寫，完全圖解，毫不保留！》。悅知文化
作者： 宋培弘
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