木桶裡的威士忌原酒，會受到溫度和溼度等外界的變化影響，伴隨四季的更迭，以木桶為媒介和外界對話。

例如，由初夏至入秋時，隨著氣溫上升，威士忌原酒的容量也會增加。雖然木桶也會伴隨氣溫上升而膨脹，但還比不上原酒增加的程度。因此，氣體在木桶中所能占據的體積會變小，使氣體被壓縮，造成桶內氣壓對比外界氣壓相對上升（正壓狀態）。最後的結果，就是使乙醇和其他低沸點成分向桶外蒸散。

另一方面，在晚秋至初春時節，隨著氣溫下降，原酒的容量會收縮。雖然木桶也會收縮，但還比不上原酒收縮的程度，因此氣體在木桶中的體積增加，桶內氣壓相對下降（負壓狀態），就會將外界的空氣往桶內吸收。

由此可知，伴隨溫度的高低波動，威士忌原酒會吸進空氣（氧氣）也會吐出乙醇等低沸點成分，因此，自古便有「木桶會呼吸」這樣的說法。若要將微妙的氣溫變化確實傳達給原酒，就必須使用充分自然風乾的板材，細心地製作木桶才行。就算是只有一點「滲漏」的木桶，或是對外界變化遲鈍的木桶（也就是不夠乾燥的木桶），都不適合用來貯藏威士忌原酒。附帶一提，原酒完成貯藏後即可出桶，如果在冬天，拔起桶栓時會聽到「咻」地一聲，就是空氣被吸進去的聲音，表示桶內處於負壓狀態。

此外，木桶的呼吸，也必定和桶材成分的溶出有關。當桶內處於正壓狀態時，原酒滲入桶材的現象會特別旺盛；而部分滲入桶材中的原酒，就會在負壓狀態時和桶材成分一同溶出、回到酒液中。

筆者個人認為，除了四季氣候的變化，每天早晚的氣溫起伏，應該也會造成一樣的微妙影響，和原酒進行著細微的悄聲對話。

天使的分享

威士忌木桶會透過「呼吸」將乙醇等低沸點成分蒸散出去，其蒸散量會因酒窖所在地區的氣候風土而異，不過通常第一年約有 2〜4%，之後大約每年 1〜3%。無論木桶做得多緊密，都無法避免這部分的散失，也是讓威士忌充分熟陳必須接受的損失。於是自古以來，人們便將這個蒸散量稱為「天使的分享」。以 480 公升的木桶為例，原酒在第一年會蒸散 10〜20 公升，之後大約每年會蒸散 5〜15 公升。天使真的非常喜歡喝酒呢！

那麼，為什麼要充分熟陳，就必須「分享」給天使呢？

透過蒸散作用逸出桶外的主要是乙醇，但也包括其他低沸點成分。特別是貯藏初期，必須讓不討喜的未熟陳氣味蒸散出去，才有利於熟陳。舉例來說，剛蒸餾好的新酒中的硫磺類化合物，是一種有損威士忌香氣的成分。這類未熟陳氣味，會藉由木桶的呼吸揮發、蒸散出去。起初還像隻暴躁烈馬的粗曠新酒，隨著蒸散逐漸冷靜下來，終成為品格高尚的威士忌原酒。換言之，將新酒「分享」給天使後，天使就會將烈馬般的新酒培養成品格高尚的威士忌。看來，天使也是厲害的教育家呢。

另一方面，和蒸散相反，空氣從桶外進入桶內，相當於呼吸中「吸氣」作用的現象，也是熟陳時必不可少的。

空氣進入木桶後，氧氣會溶於原酒中。溶解的氧氣會在接下來的漫長時光裡，逐步促進原酒的氧化反應。威士忌在貯藏期間會發生許多化學反應，生成各式各樣的成分，逐漸邁向熟陳狀態。而促成熟陳反應的契機，就是從乙醇等諸多威士忌成分的氧化開始。另外，熟陳威士忌之所以會變成琥珀色，氧氣也是必要的因素。因此，氧氣隨著木桶的呼吸緩緩溶入原酒，對於熟陳是非常重要的。詳情會在第Ⅲ部「熟陳的科學」中進一步說明。

綜上所述，新酒要熟陳為高品質的威士忌原酒，威士忌木桶的呼吸是不可或缺的。

本文摘錄至《威士忌的科學：製麥、糖化、發酵、蒸餾……創造熟陳風味的驚奇祕密》。晨星出版

作者：古賀邦正

• 完整介紹威士忌誕生的始末及散發獨具魅力香氣的原因，包含其歷史、種類、產地、製作、貯藏、味道等，涵括了全方位的知識。
• 介紹廣受歡迎的品牌，特別是近年受到關注的日本威士忌。
• 重點介紹「熟成的科學」，新酒就像具備確實的存在感，卻依然粗魯的年輕武士。在木桶的小宇宙中，新酒是如何習得風味這項「美德」，逐漸成長為圓融的威士忌。在這個部分，將告訴你威士忌最主要的風味成分，是如何產生的？其來源和熟陳反應，絕對會讓讀者們十分驚訝。

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