各位，你們可能會感覺奇怪，為什麼這支陳年了 20 年的酒，顏色這麼的清清如水？原因很簡單，按照蘇格蘭威士忌的法規，酒在裝瓶時允許使用焦糖來加深酒的色澤，但是我們認為消費者有權利喝到酒的本質， 所以我們讓酒保持自然的酒色，絕不添加焦糖著色……
初入門的威士忌飲者一定聽過、看過，並時常在品酒會中被反覆提醒兩個名詞：「焦糖著色」與「冷凝過濾」。這兩個名詞是行銷利器，或是票房毒藥，端視做或不做的酒款而言。堅持不做的「正派」酒款， 大剌剌的在酒標上清楚標示 “Non-chill filtered”、“Natural color” 或 “No caramel added”，並大力宣揚為什麼他們反對；至於「反派」酒款，如同《哈利波特》裡的佛地魔一樣，因為不敢直呼其名，所以酒標上連提都不提，就算被問到也不願吭聲。
但酒友們不要搞擰了，品飲世界不是黑白兩道的仇恨廝殺，酒款當然沒有正邪之分，不過某些「非 XXX 不喝」的死硬派酒友確實視焦糖著色及冷凝過濾為仇寇，避之猶恐不及。所以我們必須先了解，為什麼有些酒廠會做，而某些酒廠不做？而做或不做的 SWOT 分析又是如何？
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添加焦糖著色的簡史
許多消費者對威士忌品牌具有相當的忠誠度，他們對於習慣飲用的品牌十分熟悉，包括外觀色澤，因此一旦發現酒色和以前購買的酒略有出入，就算銷售人員說破了嘴，他們依舊懷疑酒款是否更改配方，進而導致風味也不一致。但如同各位所熟知，威士忌因存放的橡木桶和倉儲環境不同，就算是相同酒齡，每批次調和後呈現的自然色澤不一定完全相同。
在這種情形下，調酒師必須添加少許焦糖來調整色澤，保持每個批次酒色的一致性，以增加消費者的信賴。
調色絕對不是近幾年才開始，也不是幾十年，調色的歷史已經超過百年。話說在邁入二十世紀之前，蘇格蘭威士忌產業正處於第一次大爆發，許多不肖業者為求及早上市販售，不惜省略耗時費工的熟陳工序，在年輕的酒中加入焦糖及其他添味劑，用來偽裝陳年威士忌以欺騙消費者。
1899 年的「派替生危機」導致產業崩盤，而後是針對「何謂威士忌」長達十數年的大辯論，只不過辯論終結後，許多蒸餾業者雖然拒絕其他添加物，卻仍向法院陳情，提出繼續使用焦糖的必要性。所以到了1909年烈酒法重新修訂時，焦糖成為合法添加的著色劑。
二次世界大戰結束後，西班牙爆發內戰，雪莉桶嚴重短缺，恰好美國於1938年立法要求威士忌必須熟陳於全新燒烤橡木桶，蘇格蘭業者順理成章的以波本桶取代雪莉桶，但陳放出來的威士忌色澤較淺，成為焦糖大量使用的關鍵時期。到了 1960 年代，透明的玻璃瓶逐漸取代傳統的綠色或咖啡色酒瓶，導致威士忌的色澤一覽無遺，除了讓業者更注重酒色的一致性之外，同時也催化冷凝過濾的廣泛使用。
不過在 1988 年所頒布的威士忌法規中，並沒有焦糖著色劑的相關說明，但 1990 年的 Scotch Whisky Order 已經允許使用「烈酒焦糖」（spirit caramel），至於 E150a，得等到 2009 年的現行規範，才訂定與歐盟法規相同的標準，成為蘇格蘭威士忌唯一合法的添加物。
什麼是焦糖著色劑？
那麼目前業界廣泛使用的焦糖色素又是什麼？其實不僅僅是威士忌，我們日常生活中常見的食品，如麵包、巧克力、餅乾、蛋糕、甜甜圈、冰淇淋、可樂等等，那些勾引食慾的色澤多半來自著色劑。根據聯合國「糧食及農業組織／世界衛生組織聯合專家委員會」，焦糖著色劑可分為 I∼IV 等 4 個等級，歐盟同樣分為 4 等，但分級方式略有不同，名稱則為 E150a∼E150d，我們熟悉的 E150a 適用於威士忌等烈酒。
E150a 之所以適用於烈酒，主要著重於對酒精的耐受特性，就算高達 75% 的酒精，依舊能保持穩定不致變質。此外，大多數的焦糖在室溫下可保存 2 年左右，但必須避免陽光直射，否則可能幾個月或甚至幾個星期便褪色了，不過 E150a 最不容易褪色，因而保有著色的競爭力。
E150a 的製作方法為「將碳水化合物經熱處理後的產品，可添加酸、鹼或鹽以促進焦糖化」，但由於使用不同的碳水化合物和添加物，焦糖的化學結構十分複雜，即使是同屬於 E150a 也大不相同。不過以製作方式而言，主要都是經由加熱讓碳水化合物喪失水份，就如同我們把砂糖放在鍋中慢火加熱時，將逐漸產生梅納反應而形成濃稠的焦褐色物質，並出現類似烤堅果的味道。
所以，讓我們想像，將這種物質添加入威士忌，難道我們的感官無法察覺嗎？
添加焦糖的試驗和結果
口說無憑，讓我引述一篇由荷蘭「麥芽狂人」Michel van Meersbergen，於 2006 年發表在 Malt Madness 網站上的實驗結果，但是在說明這個實驗之前，先簡單敘述大家耳熟能詳的「麥芽狂人」組織。
在網路和威士忌都不是那麼興盛的 1995 年，Malt Madness 網站悄悄成立，逐漸匯聚全球愛酒人士的關注。2 年後，「麥芽狂人」組織成形，但一開始也只是網站上的小眾討論，等法國佬瑟佶大叔在 2001 加入後，組織的人數來到 12 位，涵蓋了澳洲、美國、加拿大、以色列、德國、印度、英國等等。
雖然 12 人的「圓桌武士」很具有象徵意義，不過組織仍持續擴大， 我們熟悉的幾位威士忌名人陸續於接下來的 1、2 年間加入，如姚和成（K 大）於 2004 年加入，查爾斯．麥克林、戴夫．布魯姆和 Martine Nouet 則分別在 2005 年加入。到了 2011 年，狂人組織人數來到 34 人，分布在英國、加拿大、澳洲、美國、法國、德國、以色列、荷蘭、義大利、瑞典、希臘、南非、比利時、瑞士、印度、新加坡和台灣等幾個威士忌消費大國。
對於這群威士忌的研究先驅，焦糖著色不影響風味的說法，等同是樹立在眼前招搖的大纛，又如同傳說中的聖盃，屬於不可避免、非得正面交鋒的聖戰。參與這場實驗的狂人共計 6 位，其中最為酒友們熟知的莫過於瑟佶大叔和查爾斯．麥克林，另外 3 位則是德國的 Klaus 和 Thomas，以及荷蘭的 Alexander。為了取得最嚴謹的實驗結果，使用的材料及方法如下：
- E-150a 焦糖：由帝亞吉歐公司提供，屬於業界標準。
- 試驗用酒：
- 純水
- 低地的 Rosebank 1990／2003 （46%, Helen Arthur, cask #486）
- 高地的 Clynelish 13yo 1990／2004 （43%, Van Wees‘Ultimate’, cask #12733）
- 坎貝爾鎮的 Springbank 10yo 1993／2004 （50%, DL OMC, cask #628）
- 艾雷島的 Bowmore 11yo 1992／2003 （46%, SigV UC, cask #4229）
- 將上述4款酒混合的調和威士忌。
為了減少風味影響，以上酒款都選用 refill cask，而且都不是桶裝強度。
- 試驗方法：
- 每一種酒（水）分別以不加入、加入 1 滴和加入 4 滴 E150-a的方式，製作出無添加、中度和重度焦糖著色的酒液，並以亂數排列 3 杯酒。
- 每位受試者以矇眼方式，分別就嗅覺和味覺來判斷 3 杯酒的添加焦糖程度，為了減少因隨意猜測產生的試驗誤差，每一回的測試都重覆 5 遍，每一遍的排列順序可能為 1～3 或是 3～1。
- 假如答案的排列順序完全正確，給 3 分，假如只有 1 個正確，給 1 分。5 輪下來，個人最高分為 30 分（嗅覺 15 分＋味覺 15 分），5 位狂人的總分為 150 分。
- 隨意猜測的機率分數為 8.33 分（嗅覺 4.167 分＋味覺 4.167 分），5 位狂人的總隨機分數為 41.65 分。
- 結果：
- 純水加入焦糖之後，無論在香氣或口感上都會出現刺激的苦感， 很容易分辨，比較困難的是加入量的多寡，狂人的總得分為 119/150，大勝隨機值 41.67/150。
- 清雅的 Rosebank 加入焦糖居然難以辨別，眾人的總分和隨機亂猜的結果差不多（43/150），瑟佶大叔甚至分數掛蛋。問題在於，焦糖的刺激感依舊在，但多或寡幾乎都搞錯，以致分數大降。
- 比起 Rosebank，Clynelish 顯然和焦糖較不對味，兩者之間的衝突感相當清楚，所以狂人們的成績也比較好（78/150），不過也沒好太多，因為同樣難以分辨加入量。
- Springbank 的輕泥煤海風味掩蓋了焦糖的刺激苦味，所以平均表現也不是太好（72/150）。
- Bowmore 著名且獨特的煙燻泥煤風味，搞混了狂人們的感官，導致分數再度下滑（56/150），只略高於隨機值。
- 最後的調和是查爾斯的建議，因為某些調酒師告訴他焦糖是調和威士忌重要的媒介，可以讓不同風味的原酒產生更好的連結。而結果，幾乎所有的狂人都同意，加入焦糖之後的風味表現比不加還要好。
那麼，結論是？查爾斯說得好，這項實驗盡管有點讓人感到屈辱，但還是大開眼界，焦糖的影響可以察覺，但是好是壞卻很難說。瑟佶大叔的結論也差不多，他認為焦糖確實重新打造了酒的結構，足以讓較平凡的酒體更加豐腴圓潤。而作者 Michel 則做了總結：請調酒師持續使用焦糖無妨，但稍微少用一些，謹防手滑。
消費者能分辨得出來嗎？
延伸 Michel 的結論，我們來看看業者怎麼做。一般威士忌於添加焦糖前，先加水將酒精度調降到裝瓶度數，而後再根據勾兌調和後的自然色澤，以及目標色澤來決定焦糖的添加量。添加前，先在不鏽鋼桶內加入水或威士忌，而後放入焦糖，調和均勻後再倒入威士忌的調和桶中。焦糖的添加量不多，約 0.01%∼0.5%，但由於一旦倒入調和桶，假若色澤過深，便毫無挽回餘地，因此通常先將 90% 的預估量倒入調和桶，然後測量威士忌的色度，再緩慢調整及量測，一直到預期的色度為止。
當然，一篇 10 多年前的實驗文章不可能解答、澄清全世界所有酒友的疑慮，而且上述實驗存在極大盲點，5 位受測者都是久經威士忌品飲訓練的專精人士，都不是一般消費者，受測前也都知道 2/3 的試驗樣品添加了焦糖，他們的任務只是辨識出加了焦糖的樣品，以及添加量的多寡，這與消費者面臨的情況完全不同。當消費者從酒專買酒，酒標上看不到有無添加焦糖的說明，而如果狂人都認為焦糖有助於融和不同酒桶的細微差異， 那麼消費者如何分辨有無添加焦糖？而有無添加焦糖真的重要嗎？
我於某些威士忌酒款確實可以明顯感受到人工焦糖的刺激味，某些則無，除了添加量的差別外，來自橡木桶的天然焦糖風味也會造成混淆，另外雪莉桶的甜味同樣增添許多變數。但謹記，焦糖著色劑的目的只是為了調整色澤，如果影響風味，其實已經違反「保留原料、製作以及熟陳的香氣和口感」這項基本規定，而實際上，焦糖一旦添加過多，不但不甜，反而帶出一些刺激的苦味和澀感。
不過如果感官不夠敏銳，無法分辨是否添加焦糖，消費者該如何滿足知的權利？蘇格蘭法規並未規定酒標上必須標示是否添加焦糖，但為了因應威士忌饕客的需求，凡未添加焦糖且屬於近幾年的裝瓶，大抵都會在酒標上註明 “Natural colour” 等字樣，反之亦然，所以只要是找不到這個特殊記載的酒，或許可以大膽認定有添加焦糖（但我檢查了以單桶裝瓶的酒， 因為消費者的信任，全都未多此一舉的標註）。
本文摘錄至《酒徒之書：喝懂、喝對！威士忌老饕的敢言筆記》。寫樂文化
作者：邱德夫
夯透半邊天的日本威士忌真的來自日本？台灣自產的威士忌CP值如何？迷人的海洋風味跟海可能搭不上邊？冷凝過濾和焦糖色素是行銷毒藥，但真的影響風味嗎？來看實驗！
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