文章目錄
酒吧的永續發展
疫情對餐飲業造成不少影響，但也令不少業者思考新的風向。台灣調酒冠軍林冠辰 Peter Lin，認為此時是最適宜思索永續發展的時機。
「永續發展的許多思考，都有助於運用在酒吧的經營，並能幫助酒吧減少損耗量，提升創造力，文化價值，與彈性應變危機的能力。」
「如何減少材料的浪費一直是所有經營者需要面對的問題。在疫情期間，正是認真檢視這項工作的時刻。最基本的比如，以發酵保存當季水果，或重複使用消耗過的柑橘副材料，都是可以大大減少酒吧的成本支出的。此外，減少使用進口水果與香草，增強與在地的供應鏈關係，不只減少碳足跡，也有助於店家以更合乎效率的方式採購，並提高調酒作品更獨特的文化價值。」
有鑑於此，擔任甘蔗之花蘭姆酒 Flor de Caña 品牌大使的Peter，結合Flor de Caña蘭姆酒廠的永續發展精神，於疫情間利用線上平台等方式向店家與調酒師推廣永續發展的理念，也號召調酒師響應國際活動「Zero Waste Month 零浪費之月」，讓調酒師與店家透過運用永續環保意識發想調酒，提高飲酒產業對於永續的問題意識。
此Zero Waste Month 活動在台灣，已由 Peter聯手20餘間各縣市知名酒吧，包括榮獲世界50大酒吧的Room by Le Kief，國際調酒巨星Luca Cinalli 與 Sam Kuan 打造的環保酒吧 Reply Taipei，以極簡與禪風為特色的無向酒吧 Bar Without，老宅改建的台南指標性酒吧Bar Home與籠裏 Bar Lonely ，新竹的Resurf，台中的舟舟，甚至金門的夢酒館Vent Bar均紛紛響應，各酒吧調酒師為作品傾注獨特風味與創意。
精選北部酒吧
Reply Taipei
Reply Taipei 的 Luca 與 Sam創作了一款名為「Formosa」的調酒。這杯酒具有迷人的奶油與可可香氣，厚實滑順，同時又融入極具創意的表現。比如以特殊模具，將奶油與白可可製成杯具，並將同樣的奶油白可可以fat wash技巧為基酒增添風味。此外，Luca亦搜索並使用了亞洲常見香料諸如香茅，以及台灣高山原生香料馬告，為調酒增添迷人的風味。
Room by Le Kief
Room by Le Kief 店主 Seven Yi 將土產鳳梨的各部位解構，並以細膩職人的實驗精神，將鳳梨的個別部位，從鳳梨果肉到鳳梨皮，完美改造成調酒的不同材料，創作出一杯帶有清爽茶香與熱帶香氣的蘭姆酒酒飲品。
To Infinity & Beyond
號稱集結最多冠軍獎項的太空概念酒吧 To Infinity & Beyond ，則是以香蕉切人。首席調酒師岳佳毅為2018年台灣調酒冠軍，他將無用的香蕉皮獨特香氣萃取進調酒裡，並以紅茶取代消耗能量的冰塊融水，不僅風味獨特，更可藉由調酒作品提升飲者對於香蕉產量的議題。
Mume
榮獲亞洲50大餐廳台灣最佳名次的Mume，在調酒師袁在葳的巧思下，以柚子發酵創作出細緻康普茶調酒。在葳表示，「柑橘類一直是酒吧最大的有機垃圾源，而大多時候我們甚至還沒有充分完全的使用它們。因此我想到這杯將文旦充分利用的調酒。我先將文旦果皮與糖慢煮以萃取柑橘表皮精油，因為柑橘類最大的香氣來源就存在於它們的表皮。再以此皮油糖漿作為文旦果汁的發酵燃料，如此即可創造出濃郁強烈的風味素材。而最後去完皮、榨完汁的文旦廢棄物，我將以炭火燻烤後製成香氣噴霧，噴灑於雞尾酒的表面。」
在葳也表示，餐廳的雞尾消費習慣與一般酒吧不同，新鮮的食材往往造成了更多的浪費，因此他專研發酵此一最古老的保存食材技術，不只能產生美妙的風味，也大幅度降低了食材過期報廢的可能性。
Silver Lining
另一位以發酵為技法響應永續的是甫新開Silver Lining一店的韓裔調酒師Chris Kim。 Silver Lining的獨門賣點為多款以新鮮食材自製而成的汽水。此次Chris以芒果發酵並添加薑與糖，自製一款美味的汽泡飲，並與蘭姆酒調和在一起，完成一款清涼的完美夏日氣泡飲品。
精選南部酒吧
永續並非只是觸及少數業者的潮流，在Peter與台南超楓酒業聯手對 Zero Waste Month 活動的推廣下，南部的酒吧也熱烈響應。 Bar Home，The Han Jia Pairing Dinner，六一四，Roma Roma，籠裏Bar Lonely，福醺湯包餐酒館，咕咕吧，微醺餐酒館，朗姆吧小酒館等店均紛紛創作出獨特的調酒作品。
Bar Home
Bar Home 調酒師陳柏豪以地瓜為素材，既在地且風味創新，並重新萃取使用過的柑橘風味進入基酒裡。
籠裏Bar Lonely
籠裏Bar Lonely店主胡智勝則是以茶的重複使用響應減少浪費，將培茶浸泡入蘭姆酒中，另將使用過的茶用作調酒的裝飾物，烘乾炙燒增添香氣。
The Han Jia Pairing Dinner
The Han Jia Pairing Dinner 店主余瀚為則是以鳳梨、百香果、蜜餞製作調酒，並挑選不適合當作裝飾的檸檬馬鞭草與薄荷葉製成風味液，且完整使用一般會丟棄的鳳梨葉做裝飾。
活動參與店家
- Reply Taipei
- Room by Le Kief
- Mume
- 無向 Bar Without
- 大直小後苑
- Washu 和酒
- To Infinity & Beyond
- Nadarrach
- Lazy Point Restaurant & Bar
- Trio 安和
- Silver Lining
- PS I LOVE U
- Spice Cuisine
- Sneak Peak
- 隱寺 Temple Bistro
- Reviver
- Resurf
- Recode
- 舟舟 Bar Boat
- 彰化酒號工作室
- Bar Home
- TCRC
- The Han Jia Pairing Dinner
- 籠裡 Bar Lonely
- 微醺餐酒館
- 咕咕吧
- 614
- 朗姆吧小酒館
- The Render Fusion 福醺湯包餐酒館
- Roma Roma
- 崑崙客棧
- Vent Bar 金門夢酒館
- 猴飲酒館
看了這篇的人也看了：
[誠實酒記] 高科技太空調酒吧– To Infinity and Beyond（台北市大安區）
