近年來「永續發展」的概念在全球越來越被重視，這個議題在各個不同領域中發酵，許多產業也開始更為永續、環保的經營方式。當然，這股風潮也吹向了酒界。
不久前剛結束的蘭姆酒「甘蔗之花 Flor de Caña永續調酒大賽」，正如其名鼓勵調酒師們以永續材料來創作雞尾酒。但是永續的概念要如何進到調酒？對調酒師或消費者又有什麼改變呢？
就讓今年甘蔗之花 Flor de Caña永續調酒大賽的新科冠軍 Elis、前屆冠軍妙妙，以及甘蔗之花品牌大使 Peter，來聊聊永續調酒大賽以及永續概念如何影響調酒。
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永續不只是調酒，更是傳達一種精神
我覺得永續調酒關乎「不只喝完這杯酒就結束」
甫拿下冠軍的 Elis來自台北的昨天 Bistro & Flavor，從業 4年多的他雖然自稱資歷尚淺，但其實也是頗有參賽經驗的中生代調酒師。對於 Elis來說，何謂永續調酒呢？
他認為永續調酒可以傳達一種精神、一種生活方式，或許並不是非得改變世界這種很強大的概念，卻是一種微小的啟發，讓人們開始注意到自己與生活環境間的連接。
「我覺得把東西再次利用是一件很酷、很驕傲的事情，我也想傳染給大家，讓人們開始慢慢去意識、執行永續概念。」
「像蛋殼可以烘乾再做成粉末，加進塔皮增添一個脆脆的口感」Elis 舉例。罐頭裡的汁液、果皮果渣……這些原本會被丟棄的副產品，不同層面上都可以再次被利用。
Elis 的冠軍調酒中，也使用了不少這種副產品，例如將罐頭番茄的油，滴進到酒裡增加鮮味；可可、咖啡果皮也可以進行再萃取。
對我來說就是把材料的功能發揮到最大，然後盡量減少浪費。
永續對前屆冠軍妙妙來說更直接。
妙妙來自台南 TCRC Phowa，店中有一杯調酒使用烈酒去萃取花生醬，萃取完的醬常是直接丟棄，但妙妙將它做成像起司蛋糕的小點，搭配著調酒食用。而妙妙的比賽酒主題「玉米」，也是連玉米梗、玉米葉甚至煮玉米的水都有使用。
但Elis 也提到，永續調酒並不只在酒上，更重要的是如何傳達這個想法給其他人和下一代。
「永續並不是一個世代就可以完成的概念，我們在做的事也是為了傳達給下面的世代一起合作完成。當消費者喝完酒後，有個認同自己也能多想一點點。當每個人都多想一點的時候就很成功了。」
那兩位冠軍調酒師，用他們的調酒傳達了哪些事情？
冠軍調酒的傳承與連結
Elis 冠軍作品—Generation and Beyond 世代與超越
Elis的比賽作品「Generation and Beyond 世代與超越」，給人的第一眼就相當吸睛，容器竟然是餅乾，加入的材料也相當多元，他又是如何構思這款作品的呢？
「我剛好看到關於全球水資源匱乏的議題，台灣種植水稻其實也有超抽地下水，我想如果能換成耐旱作物，是不是可以改善這件事？」Elis 說道。
「這是一個我想帶到的概念，我們能否用像高粱去取代部份水稻？像台灣高粱酒很多都不是本地高粱。如果我們能改種同樣具有經濟價值的作物，就可以有效改善環境。」
世代與超越中便使用了自製的燕麥奶高粱利口酒，也使用燕麥製成可食用的杯子，其他使用醃漬番茄油、可可果皮、咖啡果皮等原先被做為廢棄物的素材，連結回再利用的概念。
Generation and Beyond 世代與超越
- 甘蔗之花12年
- 自製燕麥奶高粱利口酒
- 可可與咖啡果皮萃取液
- 醃漬番茄油
- 可食用巧克力燕麥杯
妙妙 2019冠軍作品— Correspondence
至於妙妙的作品「Correspondence」，以玉米為主軸並改編自經典調酒 Old Fashioned，則是連結回到自己童年的記憶。
「小時候有關我家是賣蒸玉米的小攤車，所以我很熟悉玉米的結構。」妙妙解釋。「一般來說我都做比較清爽的調酒，但那陣子我想要嘗試不一樣的做法，想做一些比較重的酒。」
Old Fashioned的架構由烈酒、糖和苦精組成。糖漿由煮玉米的水濃縮製成，此外 Old Fashioned常見裝飾物有酒漬櫻桃，但罐裝櫻桃的汁一般也是倒掉，便將它結合可可果皮、龍膽草做成苦精，裝飾物則是用玉米葉盛裝的玉米粒果凍。
Correspondence
- 甘蔗之花12年
- 自製玉米糖漿
- 自製櫻桃、可可果皮、龍膽草苦精
永續對店家、消費者有什麼影響？
雖然我不是地球科學家，但永續概念聽起來還不錯對吧？
儘管如此，永續對酒吧、消費者來說，是否有任何直接的益處呢？
Elis 表示：「比較實際面的，永續跟電價成本有非常大的關係，如果能夠落實的話，店家營運成本會節省不少。此外把東西完整利用，也代表同樣的成本能夠獲得更多材料。」
永續更是教人變聰明、變靈活的方法
「永續概念對酒吧最直接的好處，就是你會更聰明、靈活的運用東西，達到的效果就是減少成本。」甘蔗之花的品牌大使 Peter說。
「但要知道減少成本是好處但不是目的。」Peter 也補充。「落實永續更是教人變聰明、變靈活的方法，因為需要去充分理解如何運用資源、物盡其用。」
「永續不只是有形的減少浪費，還有無形的物盡其用，也就是如何發揮出最大特色。如此可以開出一間更好的店，效果就是營業額會更好、客人會更多、店更有影響力，它們都是環環相扣的。」
那對於消費者呢？妙妙認為對消費者來說，永續調酒有更多附加價值。
「永續調酒的完整性更高。現在許多調酒都是比較乾淨、較多風味，但可能不會每個人都喝得懂裡面到底加了什麼東西？為什麼要這樣做？有時再利用素材在旁邊提點，消費者會更了解這杯酒，也會更增加印象。」
Peter 也表示：「有永續的概念的消費者會去選擇更好的商家，一樣是花 400元喝一杯酒，他可以選到更新鮮、甚至更健康的酒。第二點是花費有所值，因為店家能物盡其用，也就會挑這個季節、地區最好的材料。」
甘蔗之花 Flor de Caña永續調酒大賽
甘蔗之花永續調酒大賽正是鼓勵調酒師們，以創新思維與永續材料來創作雞尾酒。
「甘蔗之花引以自豪的就是建基在綠色能源上，此外我們有 100多年的歷史，但酒廠家族更看向未來。我們重視創新與當代性，希望透過比賽傳遞永續精神，也讓更多人認知道我們的核心概念」。Peter 說道。
Elis 則認為：「甘蔗之花是最貼切永續的蘭姆酒，零浪費、零碳排放量；東西重複利用、無添加物。它可能不是風格強烈的蘭姆酒，但給人非常自然的舒適感，又能呈現不同層次。」
創意和當代性也是比賽希望在調酒師身上看到的，以及如何去理解身邊環境。評審組成和其他比賽也不同，有甜點師看食材利用、有蘭姆酒達人；也有熟悉議題的媒體朋友，同時在準備過程上也和其他比賽不同。
「我認為要決定好想表達的核心概念，它可以是一個議題、一個材料、一個做法。」Elis 在分享自己的比賽經驗時提到。「我作品最核心的概念就是『傳承』。除此之外其他東西都可以被更改。」
「此外畢竟是一個品牌的比賽，一定要了解品牌的風味與概念，才會知道說怎麼去發展它的主題。主題會影響到整杯調酒後續的走向，如果說切題非常準的話，即使經驗可能沒那麼豐富；或是風味組合還沒那麼熟練，至少在第一眼它仍會是一個非常亮眼的存在。」
「哦對，講一個最沒有用，就是不要緊張。因為一旦緊張，別人就覺得你好像不熟練，也就覺得你好像不能夠勝任。但要不緊張，就必須透過非常非常大量的練習。」
對於參賽經驗的分享，妙妙也提供了一些實際操作上的建議。
「不用執著副材料再利用一定要做成吃的，也可以有不一樣的運用。這次就有許多人去做像做杯墊、杯子之類的。然後我覺得永續概念不只對於比賽調酒，材料應該也要展現出可以運用在其他調酒上。」
永續就是回歸到人，讓人能過得更好。
甘蔗之花永續調酒大賽其實今年才舉辦第二屆，但不管比賽程度，或對永續的認識都有非常大的提升，這樣的觀念這樣對於業界甚至社會都有很大的益處。
品牌大使 Peter表示：「永續簡單來說還是回歸到人，讓人能過得更好，更了解身處的環境。永續不是高大上的東西，它是一個現實層面的問題，當我們瞭解現實才能過得更好。」
此外預告一下～
想要喝看看各參賽者的「永續調酒」作品嗎？即將到來的九月「永續調酒月」，全台將會有超過25個店家提供他們的永續調酒，一起來響應一下吧！
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