無酒精飲品絕對是這兩年來最熱門的趨勢,不管是啤酒、葡萄酒或是各種烈酒,都不斷地有無酒精版本出現。雖說是趨勢沒錯,但你是否曾懷疑過,葡萄酒若是無酒精的話,不就是葡萄汁?
兩者當然不同!無酒精飲品的目標是既要保留酒的風味,又要做到沒有乙醇,是需要經過相當複雜的工序。如今許多無酒精葡萄酒,是用葡萄酒再經過「脫醇」製作而成。脫醇聽起來相當神秘,究竟要如何將乙醇從葡萄酒中去除呢?
文章目錄
葡萄酒脫醇作法
脫醇顧名思義就是將酒中的乙醇去除,來達成無酒精的目的。脫醇作法有許多,而目前常見的則有兩種:真空蒸餾和逆滲透,透過這兩種做法來去除酒精。
真空蒸餾
蒸餾的概念很簡單,藉由各物質的沸點不同,可以利用加溫來分離酒精與其他物質。而在真空環境中,物質的沸點會降低,因此將葡萄酒置於真空中蒸餾,可以在較低溫就讓酒精蒸發,藉此盡量保留更多的芳香物質。
儘管如此,酒精比起水能攜帶更多香氣,儘管使用真空蒸餾,仍會有不少香氣跟著酒精逸散掉。因此,又有新的技術出現—旋轉錐型柱蒸餾,改善真空蒸餾的問題。
旋轉錐型柱本質上也是真空蒸餾,但藉由錐型的構造,酒液會在層層錐型上形成薄膜,可以更好控制提取的物質。藉由這個裝置,可以先用低溫取出揮發性的芳香物質並保留起來;接著再提高一些溫度讓乙醇揮發,最後將剩下的液體與一開始蒐集起來的芳香物質混和起來,就可以得到風味保留較完整的脫醇葡萄酒。
逆滲透
逆滲透則是另外一種常見的脫醇作法,比起蒸餾逆滲透更像是用過濾的方法。逆滲透的作法是使用特殊的薄膜,並利用高壓的方式過濾出水、乙醇等較好的分子,保留芳香物質等較大的分子,最後再加入水與其他物質還原體積。
不過逆滲透算是較有爭議的一種做法,因為在傳統葡萄酒的製程中是不允許添加水的。不過有些做法是將過濾出水、乙醇等再去蒸餾提取出酒精,最後與一開始過濾的芳香物質混和。但這樣其實也是葡萄酒本身就有的水分,那這樣做算是另外添加水嗎?因此逆滲透在葡萄酒脫醇中雖然有,但相對少用。
脫醇葡萄酒的風味
既然如今有這麼多技術可以去除酒中的乙醇,聽起來技術相當成熟,那無酒精葡萄酒是否喝起來和原本的葡萄酒一模一樣呢?
很可惜的,答案是否定。雖然人們不斷地發展技術盡可能保留風味,但在去除乙醇的過程中仍會散失不少的風味,除此之外,酒精本身也會帶來酒體與口感。因此不少無酒精葡萄酒在脫醇後,仍會添加一些額外的風味、糖分或單寧,試圖補足缺失的部分。但實際上喝起來仍會和葡萄酒本身略有差異。
脫醇外的無酒精新技術
像是真空蒸餾、逆滲透等技術,不僅可以運用在葡萄酒上,其實像啤酒、烈酒等各式酒精飲品都可以使用。但除了這些脫醇外,不少酒類也發展出不同的技術。
例如美國有間公司推出了獨特的發酵技術BrewVo系統,可以做出風味濃度是6倍,但無酒精、二氧化碳的啤酒。只要重新加水稀釋、打氣,就會成為無酒精啤酒,甚至也可以加入酒精,變為一般的啤酒。
除此之外,現在風味提取技術相當成熟,之前小編也有介紹過一間比利時公司使用了分子混和技術,只要將各種風味分子重新組合,接著再加水、酒精與二氧化碳就能做出各種啤酒,當然也可以做出無酒精啤酒。
參考資料:SevenFifty Daily
看了這篇的人也看了: