來到有著充滿江戶氣息街道的岐阜縣高山市，這邊除了好吃的飛驒牛之外（小編就只會想到吃），高達92%森林覆蓋率、群山環繞的自然美景更是一絕，而在這高山之中竟然有著一間威士忌蒸溜所正在默默地運作？
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廢棄小學校重生為威士忌酒廠
經過一段崎嶇山路，落入眼前的是一塊仍在建築中的工地，時不時有些工程車輛來回。定睛一看「高根小学校？」，沒有錯，「飛驒高山蒸溜所」所選廠地是2007年廢校的一所在地小學，雖然過往最多曾有150位學生，但隨著因為水壩淹沒部分校區及少子化，在廢校時僅剩19位學生了。
2022年當地「舩坂酒造店」租下了這個場域，並從4月開始建設，經過了一年左右在2023年3月25日完成，並在同年4月開始蒸餾，預計會在2026年推出第一款單一麥芽威士忌。
走入飛驒高山蒸溜所，會發現許多地方都是原本小學校的樣貌，像是學生的教室維持著原樣，甚至黑板上都保留著當年廢校時學生們的塗鴉。一些房間依功能另外運用，像「校長室」放著當年募資計畫募款人的原酒、「保健室」放著雪莉桶（負責人表示雪莉桶比較有女性感，像是保健室的護士）、「理科教室」未來則會是調和實驗室…等等，也算是一種日本人的浪漫吧？
高山老字號「船坂酒造」新嘗試
飛驒高山蒸溜所不是突然拔地而起，背後其實是當地的一家老牌日本酒酒造「船坂酒造」，很多台灣的朋友可能也喝過他們家的柚子酒「柚子兵衛」，是相當受到歡迎的酒款。
船坂酒造在當地除了酒造也經營旅館之類的事業，當初為了籌集資金建設酒造，船坂酒造也是先使用群眾募資的方式，募集了3760萬日幣，在多方幫助之下，這才動工開始了整個計畫。
目前飛驒高山蒸溜所由船坂酒造少當家有巢弘城先生負責，並由三郎丸蒸溜所稲垣貴彦協助蒸餾器相關顧問，調和及製作相關顧問則是前富士御殿場/現現五島つばき蒸溜所的鬼頭英明調酒師擔任。
飛驒高山做出怎麼樣的威士忌呢？
目前飛驒高山蒸溜所才剛剛開始起步蒸餾，還沒有自家產的商品，我們先一起從他們的製作材料到設備，看看可能會產出什麼樣子的酒吧～
麥芽：使用蘇格蘭釀造啤酒的麥芽Maris Otter，目的是為了特別的甜味跟香氣（當然產出酒精的效率就低了一些），此外90%都是「無泥煤」的酒，預計會在今年（2024）冬天休息前生產少量的泥煤原酒嘗試。小編有偷問社長，未來也有考慮使用高山產的麥芽，但目前供應量跟農家都還在討論中。
發酵：飛驒高山蒸溜所採用長發酵，目前的發酵時間是73小時，目標是利用長發酵得到果香豐富的酒液。現有4200公升由橡木製及松柏製的發酵槽各2。
蒸餾器：使用的蒸餾器相當少見，並不是常見的歐洲製品。這其實是由另一家日本酒廠「三郎丸」設計的Zemon特殊蒸餾器，全日本據說也就只有這兩家在用，由老子製作所製 （初餾器2,600L、再餾器2,200L）。此蒸餾器比較特別的地方是材料為「青銅」，也就是有混入錫的合金，不同於一般常見的黃銅蒸餾器。事實上日本一直都蠻喜歡用錫來作為酒器，像是有名的「能作」，使用錫據稱有淨化酒質讓酒圓潤的效果，也算是別具日本特色的做法。蒸餾會取73%到61%的酒心，並稀釋到60.5%之後入桶。
橡木桶：目前的木桶絕大部分是以美國波本桶為主，也有少量的雪莉桶如Oloroso、PX等等，另外有一些使用北海道木材的日本桶，雪莉跟日本桶的數量真的是相當少，目測加起來不到30桶。另外這邊的日夜溫差最高可達15度，雖然因為才剛蒸餾入桶不知道angel share會是多少，但可能是個相對能較快熟成的地方。
此外比較有趣的是與高山當地木工進行的「HIDA BARREL」計畫，使用當地的木材來製作橡木桶，雖然產量可能很低，但很讓人期待。
新酒喝起來如何？
雖然目前尚未喝到入桶過的酒，但當天小編有喝到了新酒，走的是一個乾淨、果香味較豐富的路線。加上絕大部分是使用非泥煤的波本桶，應該會是清爽的果香派酒款吧。（純推測）
目前的飛驒高山蒸溜所還沒有推出自家產的威士忌作品，但大家在高山一些店家會看到飛驒高山威士忌，其實這個是世界調和威士忌（有使用外國的原酒），有興趣的話不妨在當地酒吧試試看。
另外，當年如果有參與群募的話，其中有一種回饋品是「三郎丸 高山熟成威士忌」，是將三郎丸蒸餾的重泥煤原酒放到飛驒高山蒸溜所熟成的酒款，預計會放3~5年。看來之後也可以期待會有跟三郎丸交換原酒的作品或是更多這種異地熟成的酒款囉？
計算一下的話，第一款飛驒威士忌的推出應該要等到2026年四月後，離現在還有一年多的時候，大家可以好好期待一下。
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