身為調酒師，每天開店的必做事項肯定有「榨檸檬&萊姆汁」。新鮮檸檬和萊姆汁可以說是副材料中最重要的角色了，不管是Gimlet或是Sidecar、或是其他酸甜調酒，如果使用市售罐裝、濃縮還原果汁，那味道肯定都是悲劇。
但如果說現在有一種作法，可以預先調製好不用每天現榨、保存期限長上許多、成本比較低，重點是味道不比新鮮果汁差，真的有這麼厲害的事？那就是「超級果汁Super Juice」。
超級果汁差不多是在疫情期間發明的，一出現就吸引了所有調酒師的目光，如今在YouTube、Instagram或是Tik Tok上面，也有各種超級果汁討論與教學的影片。所以，究竟什麼是超級果汁？
文章目錄
什麼是超級果汁？
超級果汁究竟有多神奇？同樣多的柑橘，它可以產出比一般榨汁還多6倍，並且效期可以延長到一週至10天，一般新鮮果汁2~3天就不行了。重點是風味還不輸現榨的！
這就必須提到他的發明者—Nickle Morris，是一位有將近20年經驗的調酒師。他藉由oleo citrate（檸檬酸油萃取法）的方式來—有點類似皮油糖Oleo Saccharum的概念—來製作出超級果汁。
根據不少科學研究，柑橘類的風味主要是來自於果皮，因此Morris就想他能不能利用某種方法，萃取出皮油並用來調製還原出果汁。經過各種嘗試，他最終得到的做法簡短來說，就是剝下柑橘皮後與檸檬酸和蘋果酸混和靜置，然後加入水一起進果汁機後過濾，最後再加入新鮮果汁即可。
超級果汁的發明過程
對於調酒師來說，榨柑橘汁是件必做，卻也很麻煩的事情。除了花費時間外，新鮮果汁的保存期限也極短，但現榨果汁的風味的確是最佳，市面上也找不到可以替代的產品。
這同樣也是Morris的煩惱，因此他希望著手找到可以解決這些問題，但風味卻一樣好的做法。首先他研究了市售的精油，但問題顯而易見，就是很難與水混合。
後來Morris獲得了一份在Road Soda的工作，這間公司主要提供汲飲調酒，但新鮮果汁中會有不少微小顆粒（這也是果汁看起來混濁的原因）會堵塞管線系統。一般作法是直接使用檸檬酸和蘋果酸，但問題就是風味過於單調，因此Morris想到了用粉末萃取出皮油的作法，在將這些酸添加到飲料中。
這個做法的效果是很好，但因為少了纖維顆粒，口感上比起一般果汁稀薄許多，Morris解釋，就像是全脂牛奶和水的差別。後來Morris回到吧台後面工作，為了改善稀薄的缺點他嘗試加入新鮮果汁，但成果還是不甚理想。
最後解決這個問題的辦法，其實是他有次混合完就忘了這件事，回過頭來才發現粉末都被果皮吸收了。別無他法，他只好將果皮、果汁和水一起放進果汁機打完再過濾。沒想到效果反而更好，現在他的果汁裡有纖維了。
之後在2020年，疫情的緣故所有酒吧都無法開業，不少業界人員開始舉辦各種線上活動，希望至少能讓大家有個慰藉。Morris也參加了波特蘭調酒週，並舉辦了一場超級果汁的線上大師班。他自己也沒想到影片公布後，砰！！超級果汁讓每個人都大吃一驚。網路上也開始有許多教學和介紹。
不過Morris對此雖然開心，但也有些困擾，因為不少介紹都相當片面，沒有完整的脈絡與教學。他表示：「他才37歲又還沒死，又不是Harry Craddock（20世紀初知名調酒師）。」有任何問題的話歡迎直接和他連繫。
Nickle Morris的超級果汁配方
基本上超級果汁的製作方法，就是在中性容器混和檸檬酸、蘋果酸和果皮，讓酸能均勻的覆蓋果皮。靜置60分鐘後加入冷水，一起攪打均勻並過濾，最後加入果汁即可。除了檸檬汁、萊姆汁，同樣方法其實也可以用來製作柳橙汁、葡萄柚汁。
Nickle Morris的配方總容量都是1公升，並只有提供酸和果皮的數字，果汁和水的容量則要自己計算。果汁就是將去皮完的柑橘榨出來；水的話就1公升扣掉果汁。
1公升萊姆超級果汁
- 100g 萊姆皮
- 44g 檸檬酸粉
- 7g 蘋果酸粉
1公升檸檬超級果汁
- 100g 檸檬皮
- 47g 檸檬酸粉
- 9g 蘋果酸粉
1公升柳橙超級果汁
- 120g 柳橙皮
- 23g 檸檬酸粉
- 2g 蘋果酸粉
- 70g 砂糖
砂糖和酸一樣，與果皮一起混和均勻並靜置60分鐘。
1公升葡萄柚超級果汁
- 100g 葡萄柚皮
- 15g 檸檬酸粉
- 2g 蘋果酸粉
- 4g 麩胺酸
- 70g 砂糖
- 葡萄柚果殼水
葡萄柚的部分比較麻煩，不適直接使用飲用水就好。葡萄柚果殼水的作法就是將去完皮、榨完汁的果殼，和水一起燉煮。比例是100g的果殼和2L的水，一起煮沸至容量剩1L即可。
剩下的作法一樣，酸/糖和果皮混和靜置60分鐘，和果殼水打勻過濾後加入果汁就完成了。會需要果殼水的原因，應該是因為一般葡萄柚汁都會帶有點中間果髓的苦味。
資料來源：The Spirits Business
看了這篇的人也看了：
