就算是剛開始喝日本酒的人，也馬上會注意到「精米步合」這個名詞，尤其現在很多酒名都直接加上「二割三分」、「三割九分」、山田錦「50」等等。但是很多人還是不知道這些數字是什麼意思，今天就讓我們由淺到深一次了解所謂的「精米步合」究竟是什麼吧！
文章目錄
什麼是精米步合？
精米步合是什麼意思？之前我們在清酒名稱大解密這篇文章裡面有簡單提過，精米步合指的是「製酒的糙米被研磨到”剩下多少百分比“」的意思。像是精米步合30%指的就是磨掉70%的米，剩下30%，不過有些人可能要問了：「剩下多少百分比…是什麼的百分比？」
精米比較嚴謹的定義：「磨過之後的白米，佔原本玄米（糙米）的重量百分比。」也就是說，本來有一公斤的玄米，丟到精米機嘎嘎嘎磨完後吐出來剩下400克，那麼這樣就是40%的精米步合囉。
而所謂的X割Y分，指的就是XY%精米步合的意思，像二割三分就是23%精米步合，很容易懂吧～
＊另一個名詞「精白率」：有的時候會看到這個名詞，精白率跟精米步合剛好是相反的，指的是「被磨掉的比例。」所以舉例：精白率70% = 精米步合30%。
一般人對精米的錯誤迷思
很多人對精米步合有些誤會，最常看到的是：
- 以為磨掉的是「體積/面積百分比」：因為常常在解釋的時候會說「磨掉米的外層比例」，再加上看了不同精米的米粒大小示意圖，就會以為是磨掉的體積。但其實跟上面解釋的一樣，是削掉的「重量」喔！
- 以為是「每一顆米都要磨到這個大小/一顆一顆磨」：事實上，在精米的時候都是一批一批丟進去精米機磨的，然後再算剩下的重量。而不是一顆一顆的去磨，所以米一定是有大有小的。
精米是怎麼磨的？精米要多久？
現在有辦法做出好喝的吟釀酒，還是要歸功於昭和時代的「直立式精米機」的發明。
像這樣大型釀造用精米機會使用「金剛石磨輪」，可以慢速、均勻的研磨。由於米相當容易破碎，所以不會一次磨到位，而是反覆的不停丟進精米機裡面研磨。
磨米其實是相當花時間的事情，有多花時間呢？
- 70％精米步合：11小時
- 60%精米步合：22小時
- 50%精米步合：45小時
- 40%精米步合：70小時
可以發現後面要如果多磨掉10%，要花的時間增加相當多。之前曾經介紹過的1%精米步合酒，就花了整整兩個月只是在磨米…
而精米機其實也是相當貴的投資（較大型的幾乎要數百～一千萬台幣！），許多小型酒造是無法負擔的，他們會將精米的工作委託給專門的精米廠或是大型酒造幫忙。
為什麼要精米？精米的意義？
米的外層部分有較多的蛋白質、脂肪與維生素，但在釀造清酒時這不是需要的部分，釀造清酒需要的是「澱粉」。而用作釀酒的「酒造好適米」，中心會有由澱粉組成的「心白」部分，精米的目的就是去除外層的蛋白質和脂肪等，並留下中間的心白。
＊不過近期日本開始流行研磨較少的「高精米步合」清酒，有相當有趣的味道～有興趣的酒友務必要試試看，例如澤姬的試驗釀造Gold(點我看詳細)、或是仙禽90％等等。
不同的研磨方式「扁平精米」
為了留下比較多的心白並去掉大部分的雜質部分，其實研磨方式也有許多講究。以往最常使用的是所謂的「球形精米」，但現在越來越多酒造開始使用「扁平精米」或是「超扁平精米」，這是什麼呢？
簡單來說，超扁平精米沿著米的表層削除外殼，留下的部分相當近似米原本的形狀。參考上圖可以發現，超扁平精米可以留下相當完整的心白部分，不像球形精米會削掉部分心白、並且會留下一些外層部分。
因此，就算同樣是精米步合50%，用超扁平精米方式的品質會較好。不過超扁平精米花費的時間和成本當然都會高不少，但是現在的高端酒款幾乎都會使用扁平精米的方式。
看完這篇之後，你是不是也更了解「精米步合」了呢？
更多日本酒知識：
