「我們這款酒是使用9號酵母，香氣很華麗喔～」「這一款則是用花酵母喔！」在購買清酒的時候，有時店家或資料會特別強調酵母的種類，但是這些酵母究竟差在哪裡呢？

常常被搞不清楚的: 麴菌 vs 酵母

在開始說酵母之前，很多人第一個卡關的地方是分不清楚麴菌和酵母的差別。日本酒的原料是米和水，但是只靠這兩個東西是沒辦法生出酒的，我們需要經過兩個步驟才能得到酒精：

1. 糖化（麴菌）- 米的主要成分是澱粉，首先我們需要把澱粉轉化為糖，利用麴菌中的糖化酵素來完成。
2. 發酵（酵母）- 有了糖分後，酵母才能把糖發酵為酒精和二氧化碳。

因此，麴和酵母分別是負責不同的項目的，不要搞錯啦～(另外小補充，清酒是「併行復發酵」，所以糖化跟發酵會一起進行喔！)

酒母的兩大分類：生酛 vs 速釀

為了發酵，就需要大量培養酵母做成「酒母」（又被稱為「酛」），這邊又分成兩個大類：

1. 生酛系：利用自然界的微生物，需要花較多的時間培養，酒的味道會較濃厚，又可以分成「生酛」、「山廢」兩種。
2. 速釀系：直接把酵母給他加進去就對了！需要時間短、品質穩定，現在的日本酒90%是速釀系。

今天我們就來多看一下速釀系酵母吧！

各式各樣的速釀系酵母

由於酵母會對酒的香氣、酸度、個性造成很多影響，不管是日本釀造協會、酒類總合研究所、大學研究所、自治體甚至是單一酒造都開發了各式各樣不同的種類。首先最常見的就是協會酵母啦！

協會酵母

由日本釀造協會販售的協會酵母，多使用編號代稱，其中最常被使用的就是7號和9號酵母了。（酵母編號後面如果加01代表是不起泡版本）常見的有：

• 6號：來自秋田「新政酒造」，也稱為「新政酵母」。發酵力強，適合釀淡麗型酒款。
• 7號：來自長野「宮坂釀造」，也稱為「真澄酵母」。有華麗香氣，從普通酒到吟釀被廣泛使用。
• 9號：又被稱為「熊本酵母」，能短時間製成醪，吟釀香氣強烈。被稱為金賞公式的YK35的「K」就是指熊本酵母（YK35=山田錦、熊本酵母、35%精米步合）
• 10號：來自東北地方，別名「小川酵母/明利酵母」，低酸、高香氣
• 14號：別名「金澤酵母」，有著低酸度和穩定的味道，適合特定名稱酒。
• 1801號：近年流行的酵母，發酵力強、低酸度。

花酵母

花酵母近期常常被討論，顧名思義，是從花中分離出來的酵母。是由東京農業大學中田久保名譽教授研究出的分離法，特徵是有者特殊豐富的香氣、酸度通常偏低。

地方自治體開發酵母

各地開發適合當地的酒米、水來使用的酵母，如：

• 山形酵母：高級的吟釀香氣，純米吟釀、大吟釀常使用。
• 長野酵母：華麗的香氣，能生成大量琥珀酸（吟釀香來源之一）。
• 靜岡酵母：柔軟的果實香氣、低酸度、吟釀香氣強。
• 廣島酵母：穩定、強力的發酵力。

自家酵母

在各自的藏元中棲身的酵母菌，最近有許多酒造積極的培養自家酵母，創造出許多有獨特個性的酒款。

今天先簡單的介紹了酵母的基本知識，希望大家多了一點了解。當然酵母、生酛都還有很多東西可以講的，我們之後也會慢慢介紹給大家喔！

參考資料：日本酒完全バイブル