你對日本「奈良」有什麼印象？有一群鹿或是大佛嗎？其實奈良除了觀光景點外，調酒也是非常厲害！你知道光是奈良就有三位 World Class 日本冠軍嗎？
其中兩位冠軍調酒師來到台灣開大師講座啦！分別是 Lamp Bar 的金子道人先生，與 The Sailing Bar 的渡邉匠先生。他們這次來到 Motown Taipei，與許多調酒師分享了他們在調酒上的技巧與研究，從中也看到了嚴謹的日本職人精神，就一起來看看有什麼可以偷學的吧！
首先來介紹一下兩位大師，金子道人不僅是 2015 日本 World Class 調酒冠軍，該年更是拿下了世界第一的殊榮！他也開設了奈良酒吧 Lamp Bar，該酒吧也是拿過全球前 100 與亞洲前 50 名的酒吧。
渡邉匠與金子道人則是亦師亦友關係，他從 1994 年在奈良 The Sailing Bar 任職至今， 也是 2010 年的 日本 World Class 調酒冠軍（最終獲得該年世界第 9 名）。此外他調製的 Aviation 更被知名調酒書「The Joy of Mixology」冠名收錄。
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Takumi’s Aviation
究竟渡邉先生調的 Aviation 有什麼獨特之處呢？首先要先介紹一下這杯調酒，Aviation 飛行是一杯琴酒基底的經典調酒，加入了櫻桃酒、檸檬汁與紫羅蘭利口酒。（更多關於Aviation調酒的介紹>>）
但渡邉先生的 Aviation 卻有點不一樣，他的酒譜是：
- 坦奎利 10 號琴酒 45 ml
- Giffard 櫻桃酒 30 ml
- 檸檬汁 15 ml
- MB Parfait Amour 利口酒 1 匙
將所有材料放入三段式雪克杯中搖盪均勻，倒入馬丁尼杯後噴附檸檬皮油，在將檸檬皮放入杯中裝飾即可。
這杯調酒是渡邉先生參加全球 World Class 比賽時的創作，他要調 Aviation 卻剛好紫羅蘭利口酒沒了，便改用一樣具有花香調性的 Parfait Amour。同時在歐洲比賽時當地常用的櫻桃酒是 Giffard ，而非台灣或日本常見的另一款Luxardo，因此創造出了這杯特別的 Aviation。
當時的評審，也是知名的調酒人 Gary “Gaz” Regan 喝到後驚為天人，還說「這是我喝過最好喝的 Aviation」。之後 Gary Regan 將這杯調酒收錄進自己的調酒書 The Joy of Mixology，並以渡邉先生的名字命名—Takumi’s Aviation。
當然這次渡邉先生也在現場調製了這杯他的經典調酒（Giffard 櫻桃酒還是特別空運過來的），雖然想要喝到這杯調酒只飛到日本，但沒關係！還是可以看看渡邉先生怎麼調。
日本材料與調酒結合
日本調酒之所以吸引全世界的其中一個原因，就是他們能夠將結合在地元素，創造出特有的日式風格（想想珍珠奶茶之亂）。像是器具、容器、日本酒、日本食材等，都可以融合調酒。
渡邉先生舉例像是日本磨山葵的道具，他自己就改用來磨檸檬皮；或是使用日本抹茶碗盛裝調酒等都是。另外還有結合日本材料的調酒，不管是以清酒、燒酎做基底；或是加入日本元素像是抹茶、櫻花、山椒等，都是許多日本調酒師在嘗試的。
但他們也不是隨便嘗試，而是仔細研究各種原料的特性。
以茶來說，渡邉先生就把各種茶類分為四個象限：旨味 <—> 澀味、焙煎香 <—> 若葉香。像是焙煎香較重的茶就適合搭配威士忌、蘭姆酒；旨味、若葉香的茶則適合琴酒、伏特加等。不同的在地素材，會搭配不同的酒款作使用，
融合在地素材也是許多台灣調酒師在努力的方向，或許可以參考看看日本的想法，可以做出更有台灣在地特色風味的調酒。
日本調酒技法
日本調酒師在技法上的專研也是眾所皆知，例如上田和男先生知名的 hard shake。渡邉先生與金子先生分別介紹了他們對攪拌法與搖盪法的研究。
渡邉先生分享了自己研究的攪拌時間與溫度變化的曲線圖，以及在攪拌時需注意時間、溫度、融水的關連，他說他甚至會拿溫度計當作攪拌棒，來確認調酒到達確切的溫度。小編當初學調酒時，完全不知道要攪拌到什麼程度，或是融水比例多少。像渡邉先生這樣實驗記錄下各種參數，可以更了解自己的手法。
金子先生則講解日式搖盪法的技巧，與歐美最大的不同是加入了更多手腕的運用，打入更多空氣造成輕盈地的口感。對日本調酒師來說搖盪不只是調製，也具有一定的儀式感，因此要特別注意自己的身姿。
除此之外金子先生也分享了裝飾與切冰的經驗，看似很簡單的東西其實也有很多細節。而且金子先生竟然是先講起了…刀子！包括握刀方式、站姿、下刀等等，金子先生都有自己的一套邏輯。例如在切割果皮時，像拿筆一樣握著刀的前端，可以更好操縱刀子，切出像是蝴蝶等精細的果雕。
味覺構思邏輯
當然調酒最終是呈現味道，要怎麼將不同風味搭配起來就很重要，金子先生就以自己的經驗與研究說明。例如溫度如何影響酸、甜、苦、鹹、鮮，與酒精感、丹寧，像是高溫下甜味、酒精感比較明顯；相對低溫時酸、鹹就會比較突出。
還有鹽搭配不同風味的變化，像是「蛋白+鹽」打發會更堅挺、「牛奶+鹽」會有奶油感與鮮味等。
此外怎麼搭配不同風味則可以用風味地圖發想，先選擇好自己要使用的主材料（通常是基酒），然後思考它適合搭配什麼風味。選定其中一個風味，再去思考與這個風味搭配的其他風味。
Golden Chronicle
最後就是調酒時間啦！金子先生調製的是他在 World Class 世界大賽中的調酒— Golden Chronicle。是以 Whisky Sour 為發想，但又去除掉「酸」的元素。金子先生也用這杯調酒來說明前面提到的風味邏輯。
這杯調酒是以約翰走路金牌做為基底，所以搭配蘋果汁、楓糖漿、肉桂等。另外還有加入蛋白，但會先跟鹽水一起混和打發，加鹽會讓蛋白比較結實，另外還有一些奶油讓口感更加滑順。
整個大師講堂聽下來，真的很佩服兩位調酒師在調酒上的專研，展現出了日本直人一絲不苟與要求完美的態度。下次若有機會到奈良，一定要去兩位大師的店裡喝一杯！
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