「調製技法」是調酒中很重要的一環，就像做菜不能只有食材，仍需要決定如何烹調。調酒常見的手法像是搖盪、攪拌、直調等，都是絕對要知道的基礎。但除此之外，現在還有許多新式調酒技術，可能是連聽都沒聽過的。

近幾年「Home Made 自製」的概念在酒吧成為趨勢，調酒師變得不只是把材料組合，更往前溯源開始自製特殊的材料，讓調酒更具獨特性。這次就來幫大家介紹一些比較少見的調酒技術。

1. 浸泡 Infusion

在自製風潮下，Infuse 已經是現在很常見的技術之一。Infuse 簡單來說，就是把想加入的風味泡到烈酒裡。想要水果味、香料味、茶味？那就把它們丟進酒裡泡一陣子，非常簡單（蛇酒 Infuse 也是可以）。Infuse 的好處是彈性比較大，調酒師可以針對自己的想法做調整，而且比起利口酒味道也會更天然（有些化學味真是令人不敢恭維）。

Infuse 的原理很簡單，不過若要做出厲害的酒也是不容易。因為要去思考哪種原料加上哪種酒才不會衝突或是才能夠提升，像是琴酒的草本味適合浸泡什麼；蘭姆酒或龍舌蘭適合泡什麼，都是調酒師要去思考的。甚至泡多久、泡多少、泡幾度都會影響風味，這也都是調酒師需要去實驗的，才能得到最終的成果。

延伸閱讀：[調酒知識] 酒吧裡常聽到的Infuse是什麼東西？酒吧酒客在瘋什麼？

2. 油洗 Fat-Washing

有一陣子有杯調酒聲名大噪，那就是培根 Old Fashioned。看起來就像是普通的 Old Fashioned，喝下去卻有濃郁的肉味、煙燻味，搭配上培根脆當作裝飾，第一次喝絕對會訝異到底是怎麼把培根加進酒裡，喝起來卻又沒有油膩感？（小編就是。）

這其實就是油洗，油洗是將油脂加入烈酒中吸收味道。接著拿去冷凍後油脂會結凍但酒不會，這時只要移除上面的結凍油脂就可以得到澄清的酒液了。這個技術除了培根油，也可以使用橄欖油、奶油、麻油、花生醬等，來製作出獨特風味烈酒。

但需要注意有些油類可能不會結凍，但油脂還是會浮在酒上層，這時候可以使用分層漏斗讓酒液流出。油洗其實可以也看做是 Infuse 的一種，同時也有澄清 Clarify 的一種技巧。

既然有 Fat Wash，當然也可以洗其他的，像是奶洗 Milk Wash、蛋洗 Egg Wash 等。最早出現的其實是奶洗，早在十八世紀就有記載一種叫 Milk Punch 的調酒，就是使用奶洗，原理是鮮奶加酸，奶中的蛋白遇到酸會結合凝結，這時候只要再過濾掉就可以了。蛋洗則只需要蛋白加上烈酒就會開始凝固了，一樣再過濾掉即可。

3. 桶陳 Barrel Aged

桶陳比較常在威士忌、白蘭地等棕色烈酒看見，但調酒也是可以做桶陳！但桶陳調酒有幾點需要注意，首先是挑選調酒。放進橡木桶的必須是耐放、不能有太多糖分的酒類，所以像是內格羅尼、曼哈頓等這種只有烈酒、藥草酒、加烈酒組合的調酒就非常適合。

另外木桶也需要挑選品質良好的，因為熟成的過程中酒會與木頭作用。品質不好的橡木桶可能會造成不好的風味；或是漏酒等事情發生。桶陳主要是可以讓橡木桶賦予調酒風味，也讓調酒變的柔順，但要隨時注意裡面的狀態，才能確保酒的品質。

延伸閱讀：[調酒知識] 調酒也可以熟成？你不知道的桶陳調酒與做法

4. 澄清 Clarification

澄清也是現在酒吧很常見的趨勢之一。澄清顧名思義就是過濾掉一些微粒、雜質，保留清澈的液體。但這麼做的目的是什麼呢？

首先就是外觀，澄清後的酒液看起來更加吸引人。像是調酒中很常使用新鮮水果，難免會有一些果肉讓酒體變得混濁，和一杯混濁的酒比起來清澈透明的酒會更吸引人。但澄清當然不只是美觀，對於口感也會有影響。

澄清可以讓調酒變得圓潤滑順，因為雜質也會影響味覺感受。此外經過澄清後也可以減弱過於強烈的味道，像是一些單寧澀味。另外澄清也可以延長保存期限，像是前面有介紹過奶洗、蛋洗也算是澄清的一種，就可以比原先酒液保存得更久。

要做澄清有很多方法，最簡單的就是過濾，利用濾紙或是細紗布都可以過濾掉較粗的雜質。例如將番茄用食物調理機磨碎後，用紗布包住掛起來讓汁液滴下，即可得到澄清的番茄水。但這種方法的缺點是需要超長時間，等番茄水滴完大概要 12 個小時。

相較之下使用凝膠澄清效果就來得更好，也可以處理較大量的液體。凝膠澄清的原理是在液體中加入吉利丁、寒天等冷凍結塊。結凍後放入冷藏液體就會慢慢溶解，而凝膠會吸收掉雜質讓液體澄清。但凝膠也有一些缺點，像是使用吉利丁冷凍就需要 1 天；解凍也需要 1、2天，花費時間非常長。

當然最快速的澄清方法就是使用離心機。這種機器可以將液體高速旋轉，利用離心作用將液體與雜質分離。簡單、快速、效果好。若要說離心機的缺點，大概就是售價不便宜。

澄清很大一部份是用在果汁，而造成果汁混濁的一大原因是果膠。要去除果膠也可以借助酵素的幫忙，有一種 SP-L 果膠分解酵素可以簡單快速的澄清。只要加入少量的酵素放置一下子就可以看到明顯分層。但這種酵素無法對高酸的水果起作用，另外太過黏稠、含有澱粉的液體也沒什麼效果。

5. 發酵 fermentation

對於酒類來說，發酵一直是很重要的一環，但現今有越來越多調酒師藉由發酵來創造獨特的飲品。發酵作用是指細菌、酵母等微生物所進行的某種分解過程，並會帶來特殊的風味。像是近來很流行的康普茶。

康普茶是將紅茶菌培養在加了糖的茶中發酵，發酵後會產生像是果醋般酸甜的口感。另外也可以在茶中加入不同的水果，產生不同口味的康普茶，這些發酵飲品就可以用來作為調酒材料。此外也可以使用不同菌種自行發酵果醋、蜜酒等。但發酵也會有各種風險，因此還是要以安全第一。

6. 煙燻 Smoking

煙燻調酒現在已經不是什麼新鮮事，但不同的原料煙燻仍能塑造出獨特的風味。要做出一杯煙燻調酒可以將容器倒扣燃燒的原料，使杯壁沾附煙燻味。另外也有專門的煙燻機器，可以產生大量的煙霧。使用煙煙燻機可以直接讓酒液與煙霧混合，風味會更加強烈。

7. 分子調酒 Molecular Mixology

有一陣子受分子料理影響，分子調酒也大受歡迎。分子調酒算是一種廣義的稱呼，是將調酒拆解改變其型態。例如不久前格蘭利威推出的調酒膠囊，就是分子調酒的一種。其他還有像是做成晶球、泡沫、粉末、果凍等各式各樣。分子調酒剛推出時的確吸引不少人，甚至還有專門的分子調酒酒吧。

除了以上介紹的，也有許多新的技術被使用在調酒上，像是液態氮、真空、二氧化碳等。這些新式技術的出現，讓調酒變得越來越多元也更加有趣。

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資料來源：《我的雞尾酒生活提案》、《從科學角度玩調酒》、The Spirits Business