大約四、五年前台灣陸續出了許多精釀啤酒品牌，其中「啤酒頭」已經是許多人耳熟能詳的品牌了，像是最知名的「節氣系列」，以節氣結合台灣元素和啤酒類型，許多人也就是從啤酒頭開始入坑精釀啤酒的（小編就是）。
但許多人可能不知道，三位創辦人在創立啤酒頭前就都是「自釀啤酒」的狂熱分子，其中人稱雷大的宋培弘更是《自釀啤酒完全指南》的作者！這本書是台灣第一本的自釀啤酒教學書，從原物料到釀造配方通通都告訴你。
不久前《自釀啤酒完全指南》升級改版，有更多的內容與配方。這次我們有機會和作者聊聊，就一起來看看雷大如何開始自釀，又怎麼樣從自釀轉為商業的呢？
哈囉雷大~要不要先介紹一下你自己和最近再版的《自釀啤酒完全指南》呢？
我是啤酒頭的創辦人兼釀酒師 Ray，我今年6月出了我的書《自釀啤酒完全指南》的改版。這次在大改版的中我加了很多新的章節，主要是要來談談酸啤酒和桶陳啤酒，因為這兩者這在自釀者間就像聖杯般的領域。
酸啤酒很討厭自然間的酵母，也就是野生酵母。這些酵母有的像貓咪的性格，很難捉摸，所以我在分享了很多菌種上面的知識，也提供我自己不管在自釀，或在啤酒頭釀酒使用到的配方比例。
另外一個領域是桶陳啤酒，桶陳啤酒主要是盛行於兩、三百年前，但現在遵循古法的世界裡面就被很多人重新重視。木桶會帶來許多特別的風味，像香草、烈酒、果乾般的香氣，所以可以做出很多非常有層次、香氣也很迷人的啤酒。這次在書裡也分享這個的配方，跟釀造上面需要注意的重點。
除此之外有朋友跟我說原本的十幾個配方不夠，所以我這次再新增了十個配方。除了酸啤酒、桶陳啤酒外，還有像現在很流行的這種 NEIPA、Hazy IPA ，這種酒是比較混濁，但很多果汁般的香氣，使用很多啤酒花。
我也在裡面分享了 Double IPA 的一些技巧，然後有新的配方跟大家分享。我相信如果你是喜歡自己動手的人，可以在這本書得到很多釀造上的樂趣。
你是如何從喝精釀到變成一位釀酒師呢？
我覺得這個過程很有趣，因為我自己本身是一個工程師，很喜歡鑽研事物後面的科學的原理。所以我剛開始喝精釀沒有幾年後，就開始對怎樣釀造產生一些興趣。可是那時中文世界裡是沒有什麼資訊的，最大的原因是長年啤酒釀造是公營制度，所以大部分的人其實沒有辦法接觸到怎麼樣釀啤酒。
我那時候在美國念書剛回來，就把很多亞馬遜買得到的原文書都買齊了開始研究，直到後來回台灣比較穩定後才開始嘗試自釀。所以我在前面也過了好多年開心喝的日子（笑）。
自釀的過程有遇到過什麼印象深刻的困難或失敗嗎？
萬事起頭難，所以我很感謝在一開始一起玩的幾位朋友，像是台灣自釀啤酒推廣協會秘書長的Robin、蔡氏釀酒的蔡孝緯等。我覺得自釀的人都有一個很特別的、迷人的特質，就是很願意分享。不只是知識上的分享，甚至是原物料上面的分享。我還沒釀幾次的時候，有次跟他們聊到啤酒花在台灣很難買，他們剛好之前買過一批酒花，二話不說就寄來一大包來給我，收到的時候其實是很感動的。
自釀的過程中是沒有遇過太災難的結果，唯一比較印象深刻的是我有一次把廚房卡住太久，所以太太很生氣（笑）。因為釀造時一開始要煮麥汁、需要過濾，那塞住可能就是兩個、三個小時。
比較危險的一次是我有炸瓶過。啤酒釀完裝到玻璃瓶裡面時，會加入一點糖做瓶內發酵（*註：發酵會產生二氧化碳，讓啤酒有氣泡。）那次就是因為發酵的殘糖沒有控制好，裡面一直發酵會有二氧化碳的壓力，最後整個瓶子就像手榴彈一樣炸掉。
炸瓶是自釀中唯一會造成危險的事，除了把老婆的廚房卡住讓你被老婆打之外（笑）。不過越理解釀造科學上的原理，這種事情就會越少發生，所以也請大家不要擔心啦！
前面有提到台灣自釀啤酒推廣協會，你也是其中之一的會員，可以介紹一下這個協會嗎？
最早的時候我們這群自釀的人在網路上相遇，然後在 2011 年的決定要成立一個 FB 社團，名字叫「自釀啤酒狂熱分子俱樂部」。我們從 2012 年開始辦台灣自釀啤酒大賽，這件事情對自釀啤酒運動是非常重要的。
我覺得台灣在自釀運動的推行上面，自釀大賽是絕對少不了的一環。所以 2012 年的時候用 FB 這個社團名義開始舉辦比賽，一路舉辦到幾年前我們決定要做的比較正式化，便成立了台灣自釀啤酒推廣協會。
第一屆自釀大賽到現在你覺得在台灣有什麼改變嗎？
第一屆我們辦在八里，有一個非常有名的景點叫媽媽嘴（笑），我們在那邊舉辦。那次的經驗讓我們留下很深刻的印象，也決定要開始繼續每年創造一個這樣聚會的機會。但第一屆坦白說比賽酒的水準參差不齊，所有的評審來參加的時候都是問：會不會有生命危險？這個是真真實實的，畢竟它是要喝下去的東西。
但慢慢的每一年都會導入一些新的措施，像我們增加了分組，朝更專業、更國際化的比賽規模前進；把評審的日期跟頒獎的時間拆開來，有更充足的時間好好評。到這幾年引入了 BJCP（啤酒評審認證協會）的系統，整個比賽的水準是持續的往上升。
那以往評審會擔心會不會有生命危險，到最近已經都消失了。大家反而是很期待擔任評審是可以喝到很多有趣、有創意，而且最重要的是很好喝的啤酒。甚至會覺得說，可能在裡面能喝到下一個吉姆老爹、下一個啤酒頭、下一個蔡氏釀酒，這樣的期待來參加比賽。
你也是啤酒頭的釀酒師，覺得從自釀到商業釀造最大的改變是？
很多人都想要問技術上的方面，自釀大部分都是 20 L，假設我要放大到酒廠是2噸，這中間這個訣竅在哪邊？
其實釀造上面的技術很難三言兩語講完，他不是只有配方放大 100 倍的問題。舉個最簡單的例子像是冷泡酒花，家裡的發酵槽很小，很多人是包在布袋裡丟進去泡著，等到發酵結束再把啤酒花拉出來就好。
但酒廠這樣做就有很多跟預期不一樣的結果。酒廠的發酵槽很大，一、兩包的酒花從中心點到整個槽體的距離、擴散的條件跟自釀就有很大的不一樣，所以都是需要思考再去做調整的。我想有志於跳到商業釀造的人，需要把整個細節都搞懂，不然沒有辦法做出風味跟自釀時接近的啤酒。
商業化後最需要考量哪些方面？
我覺得自釀美好之處就在於，自己就是那個喝酒的人。可是變成商業釀酒後，就要反過來思考，因為酒廠能不能活下去，取決於酒能不能賣掉。
舉個例子來說，在精釀啤酒圈大家都很愛 IPA，這種酒通常伴隨著明顯的苦味。可是買酒的人大部分還是一般消費者，所以就要思考做這樣子的酒，被買的速度跟生產、酒衰退的速度有沒有辦法達到一個平衡。如果沒有辦法達到平衡，再好的 IPA 其實常會淪落到在架子上放很久、風味不新鮮，最後走味。我想沒有一個釀酒師喜歡看到這樣子的結果。
如何在市場接受度與自己喜歡中取捨？
我以前常常說一句話是：做一件產品不能離市場太近，離市場太近會做出太過同質化的產品；但也不能離市場太遠，離市場太遠沒有人知道你在做什麼。所以要拿捏剛剛好近、剛剛好遠，就是這個問題最重要的地方了。
但我並沒有辦法有一個非常準確的答案，只能說第一個要根據酒要先賣去哪裡，在這個市場裡面通路還是很重要。大部分要以你的客群為目標，畢竟開酒廠、開公司都是要活下去，但有時候我們還是得要做些讓自己覺得開心、對得起自己的事情。
啤酒頭現在的策略，是今天這個酒鋪貨的地點是量販或便利商店的話，那我要做更迎合大眾的產品。但是如果我主要想在精釀啤酒迷之間造成一些風潮的話，我就可以做更硬派一點的產品，像我們最近在做 Craft Never Die 系列，就是非常香但也非常苦的 Double IPA。
啤酒頭最具代表性的產品就是節氣系列，那你會怎麼去定位它？
節氣系列對我們來說，有一個很深刻特殊的情感，畢竟是啤酒頭剛開始站上市場很重要的一線產品，它未來也永遠會是那樣的一個地位。
節氣系列的出現第一個很大的初衷是我們想要營造一個風潮，就是大家可以按照節氣過生活，也可以按照節氣喝啤酒。我覺得這樣可以讓很多人，把對精釀啤酒的障礙先放下來。反正就試試看，一年有 24 個節氣，終究會找到喜歡的口味。
酒廠面能夠做的事情，就是盡可能提供更多元的選擇去照顧到每個人的需求，節氣系列很重要的目標也在這裡。另外因為節氣系列是不斷得重複生產、釀造，我們把做比較多次試驗、風味更穩定的酒放在節氣系列，成熟度跟適飲性、耐不耐喝也是重要考量的點。
節氣啤酒一般人直覺會想到「當季食物當季吃」，但實際上我們設定並不是這樣子的，我們是釀造適合在那個節氣喝的類型。
夏天的時候喝很清爽的小麥啤酒、APA；甚至帶一點苦味的 IPA。到春天跟秋天的時候喝琥珀色的啤酒，像德國的梅爾森，味道比較豐富、比較厚重。然後到冬天就喝 Stout、Porter 這種全黑的酒；甚至喝一點桶陳。
我們把整個一年的畫面都串起來，對我來說節氣它其實是一個樂章，由各個一點一滴不同的音符組合起來的，永遠都不是一個單一面向的產品。
許多人都說釀酒是一件浪漫的事，你覺得呢？
一點也不浪漫（笑）。不過請大家不要誤會啦，我還是很喜歡釀酒，但單純就釀酒這件事情來說，它不浪漫，它是科學，所以這是為什麼有這本書出現的原因。
另外一個角度是我們商業化的過程，大家可能平常會誤解釀酒師平常在酒廠裡做什麼，很多人可能會以為我們都是在酒廠裡面品飲、開品飲會啊，但實際上根本就不是那樣子，其實酒廠裡面釀酒師大部分的工作都在刷地、刷槽。
寫這本書最大的契機是？
剛開始釀造的時候很多人幫助過我，這就是我想要寫書最大的起心動念啦！因為這些知識也是我學來的，也是別人幫助我的，那如果我可以把它整理成中文讓更多人了解到釀酒的樂趣，這就是寫書最大的目的。
寫書我覺得很辛苦，常常看著稿費想說如果以這維生的話，每年要很認真的寫很多書 （笑）。
你自己最喜歡啤酒頭哪支啤酒？
先不要講啤酒頭好了，因為我自己是他爸媽難免會有一些個人的情感因素。我自己最喜歡的是 Sierra Nevada 的 Pale ale，雖然在美國超市到處都是，可是我每次喝都有種回到純真年代的感覺。
啤酒頭最愛的一支酒是清明，但也是我們賣最爛的酒（笑），這證明我喜歡的東西是完全背離市場的。因為他當年上市的時候有一些災難，而且那個災難是我搞出來的，所以對他特別有感情。
最後對於想開始嘗試自釀或正在自釀的人有什麼建議嗎？
對於想要投入自釀的朋友，我只有一句話：不要亂加東西。乖乖地按照書上面的配方，或是網路上面找到的配方，除了四大原物料之外不要亂加東西。
還沒開始自釀的人的話，可以先買書啦，書是一個很好的捷徑。一開始簡單的話可以嘗試像 BIAB (Brew In A Bag) 的方式，就是直接用一個洗衣袋裝賣麥芽就可以釀酒，有點像泡即溶咖啡的感覺。網路上也可以找到很多材料、器材，像我很喜歡的一個商家叫金鼎豐，它有出很多自釀組合包，該有的小型器材、原物料都準備好，只要按照說明書就可以開始釀酒了。
《Let’s Brew！ 自釀啤酒完全指南：第一本！由台灣精釀啤酒師撰寫，完全圖解，毫不保留！》。悅知文化
作者： 宋培弘
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