近幾年調酒越來越受歡迎，不但酒客變多、也不斷有酒吧新開幕，與此同時，也有更多的調酒比賽出現，讓眾多調酒師們有個一展實力的舞台。
一飲最近也常常直播各種調酒比賽（記得訂閱一飲YT頻道看比賽），總編Matt也曾參與過評審環節，看了這麼多比賽後發現許多調酒師在參賽時的一些盲點和狀況。剛好曾擔任多項調酒賽事評審、協辦的Perry 在2022 Tanqueray Runway 決選公布後，發表了相關心得，我們也一起分享給大家。
這些不只是單一比賽的狀況，各比賽其實概念類似，都可以借鑑。Perry以這次Tanqueray Runway 賽事規則為例，提供了5 點調酒師們初賽時該注意的重要事項，一起來了解一下吧！
文章目錄
讀懂競賽主題- 認識清楚比賽訴求為何？
2022 Tanqueray Runway 的主題是「翻玩經典調酒Last Word feat. 台灣在地香草植物」，重點除了如何在不失T10特色的同時，也保有Last Word 的特徵，又添增台灣在地香草植物，就會是此次比賽的關鍵。
每杯經典調酒都有標誌性的特徵，可能是外觀、碎冰類型、承裝的杯子，也可能是鹽口、特定的風味亮點，而特徵不應該在創作後全然消失殆盡或風格驟變。我們希望是在既有的基礎上做升級和變化，所以比較像是微整形，而非大改造到自己的親朋好友都認不出來。
回歸到主架構Last Word 身上，一同來看一下Last Word 有沒有什麼特色，讓它之所以和Gimlet或者Southside不同？（否則當初命題，可以直接以這兩者其中之一來做即可。）
1. 中高酒精濃度：相較於一般以琴酒為主的酸甜類型調酒。
2. 酸甜類型：突然把整個平衡做成苦甜會有點奇怪，如果要草本、苦甜、酒感重，命題的經典調酒應該是Hanky Panky。
3. 無氣泡：如果要喝酸甜且帶有氣泡類型，會以Gin Fizz 或French 75 為模板。
4. 草本味為主：T10 本身的citrus heart 就帶有豐富的柑橘調性，所以在呼應T10的同時，不需以大量的柑橘風味來做平衡，否則樣板可以直接改為White Lady。像是淺綠色、深綠色；或是草本乾燥過後比較深層的草本調性，是我們在Last Word 這杯調酒希望得到的。過度的花香或香料，在以翻玩Last Word 這個前提下不一定是加分！
5. Maraschino的角色取代：黑櫻桃酒一般會賦予（莓）果香和木質調性，在Last Word 或Aviation 這樣的經典調酒之中，如同Chartreuse 般是味道濃郁且有辨識度的存在。完全將其抽掉或替換，似乎還是少了幾分滋味，所以在一些添加或自製的素材，需注意是否也有這樣的風味因子存在。
同時這次在評分的項目之中，特別有「與經典調酒連結度 (10%)」這一項，就是希望再次強調用T10 和在地植物做出好喝的調酒外，也別忘了比賽的題目（客人的喜好）。有些實力很好的調酒師，或者看起來很不錯的風味組合，最後不一定能順利晉級到決賽，很有可能是因為這個因素。
社群與店家推廣介紹- 重視自己在做的事情
一個調酒師最大的成就除了名和利外，大概就是客人發自內心地誇讚自己調製的酒很好喝。既然大家為了比賽或為了拿冠軍，很用心準備了作品，為何這樣用心的作品，自己都不太願意跟別人分享或推薦？如果自己都不太在意自己在做的事情，可想見別人也不會太在意。
這次初賽的評分標準如下，其中臉書PO文和hosting 推廣就佔了30%：
社群媒體分數
有別於以往或一般比賽，PO 文分享的成績會以按讚數、分享的多寡來做區間評分，我們深知每個人對於社群媒體經營或投入的程度；及個人自身的魅力和影響力不同，但也不希望大家為了假象的數字，進而去買殭屍帳號的按讚數；或者發送罐頭訊息給所有臉友或網友，請對方幫忙按讚分享。
這次我們點擊繳交的報名表上網址連結，只要符合：
- 使用FB或 Instagram，不管是個人帳號亦或是店家帳號po 文
- 打上指定hashtag，不論是 #2022TanquerayRunway或 #TanquerayRunway2022
- 確保連結有效，且po文設定為公開
只要這三項要求都滿足，15分雙手奉上，不論按讚數是否為0。
我想這15 分應該是100% 可以拿到手的分數，沒什麼太高的難度。但遺憾的是，還是有十幾位選手無法順利完成上述指定要求，其中也不乏在前70% 分數拿到還不錯成績的調酒師，也因為這樣一個不小心，就瞬間掉出決賽名單了。
給分有三種：0分、7.5分、15分。0 分是點擊連結，連結失效外，社群媒體也搜尋不到，無從給分。7.5 分事情做一半，分數也只能給一半。連結失效但有照規定po文；有po文但沒有設定公開；有po文但沒有po上指定hashtag。
另外小小抱怨一下，按讚數為0 的真的太不應該，連自己都不願意幫自己按讚。還有的連結點進去，連結到其他比賽的po文頁面，還是去年的……這真的是沒有尊重自己，也不尊重比賽。
hosting 分數
今年新增hosting 的分數，一樣透過桌卡但新增了QR Code，除了跟以往有基本的宣傳和溝通內容的作用外，掃描後會進入問卷畫面，簡單的幾個填寫就可以完成，也可以間接知道接觸了多少消費者，並且他們的反饋是什麼，取代了像是秘密客的設定。
回歸和上述相同的論點，我們當然希望各位調酒師，主動推薦給適合的客人。因為每一次的推薦、製作，都是最扎實的賽前練習，因此到店內喝比賽的作品，可以多一次練習的機會；獲得一些客人的反饋，而且店家也有收入，何樂而不為？
這次QR Code 中分別問幾個問題，確保調酒師們是有跟客人溝通和介紹，以及最後客人的感受如何，最後會針對後台收到的資訊為基礎，比對各家當月進貨狀況，進一步了解參賽者的店家是否有因為參與這活動，帶動該比賽調酒和T10的銷售。
我們的想法很簡單，每個人的狀態，和每家店的店體大小及生意量本來就不同，所以我們不全然是跟別人比，更重要的是跟自己比。因此輔以經銷商的叫貨資訊做對照，而非以要進到幾瓶以上才能滿分，也可以間接檢驗掃描QR Code 的人數和銷售瓶數是否有灌水。
如果多數調酒師都願意更認真投入，越多比賽調酒被客人品嚐、越多調酒被銷售掉，對於品牌而言，也會間接得到想看到的成果，這樣才是一個比較健康，水幫魚、魚幫水的運轉。
附帶一提，hosting推廣介紹分數佔15 分，但光是12分～15分就有60位選手之多，所以我們不是硬性要求各位一定要進多少瓶，而是在有做好前端事情的同時，或碰到客人時，如果願意主動分享自己的作品，好的分數和反饋自然也會隨之而來。
相較於專業評審的70%佔比，上述的30%佔比，完全是努力就可以得到的基本分數，但重點是參賽者真的去做了嗎？以及做了多少？
在現在資訊越來越發達，普遍水準越來越提升，競爭非常的劇烈，多半都在伯仲之間，店家亦然。這也是為什麼在產品本身都還不錯的前提下，會造就一些店家生意又會再更好一點，這無非是和客人的服務和互動上，也是為什麼hosting 一直是近期在比賽中強調的重點。
別忘了bartender的本質，本來就是能做出好喝飲品，同時更重要的是能照顧吧台前方客人的人。
請不要再把比賽當作丟個酒譜、入圍後現場調製一下，然後就變成了冠軍。比賽是平時工作的歷練，加上主題的學習過程，因為良好的參與度和平時的認真努力，進而得到的一個結果而已。
對於比賽品牌還有昂貴素材的尊重
雖然這次沒有在規章中，明確標註出不可使用基酒下去做infuse，但在評分的過程中，直接在基酒中去做infuse依舊比較難拿到高分，基於以下幾個原因。
頂級的酒水直接去做infuse或加工處理，會像是間接表示這酒本身的風味並沒有達到最好的狀態，所以需要加工處理，就如同上等的肉品或海鮮，應該不會直接加入一大堆風味醃料去做醃漬。
另一個考量是如果將亮點風味直接做進基酒中，為了確保亮點風味能被感受到，很容易間接蓋過基酒本身的風味細節和特色。或者基酒需要加入一定的用量，多數45ml 的前提下也很容易導致跟其他風味組合時，亮點風味過度搶戲。
這些狀況都出自於把亮點風味直接做進基酒之中，而非其他搭配素材之中。所以不管是基於哪個切入點，比賽時請不要infuse 風味到基酒之中，除非這是比賽訴求或關卡。
自製材料的細節
若有使用自製材料，請習慣詳加敘述，不管規定有沒有要求，能確保不會因此吃虧。因為每個人的出身和工作環境不同，所以如果不是大家公認或約定成俗、都不會有太大誤差的內容物，強烈建議大家寫得更詳細。
例如葡萄有紅的跟白的，蘋果有紅的和綠的，茶有不同的發酵和烘焙程度或製成，當自製材料只打一個「茶」的時候，評審腦中會有一大堆問號想說是什麼茶？不同的茶帶入同一個自製品時，對整杯調酒的風味調性和平衡方向，會產生巨大的不同。
我相信並非是懶惰不寫，而只是某些規則沒有特別要求，或是以前沒有人特別去問或要求。如果對自己的期許是變成優秀的調酒師，甚至有機會可以拿到些獎項，那麼就要開始注意細節，以前你認為一樣的東西，其實細看是不一樣的。
特殊手法？不要為了做而硬做
拜現在資訊發達，越來越多厲害的調酒師們，廣泛地運用各種機器設備和手法，來呈現他們想表現的形態和風味，但也鼓勵各位在學習和應用各種處理方式時，習慣去問「為什麼？」。
不同的設備和手法，都是為了呈現目標而去使用；而不是被動地遷就於手法。為了要使用個很酷炫的手法，或運用到什麼設備或技法，來試著去驚艷評審們，老實講，這難度還蠻高的。這些評審多半之所以會是評審還是有一些原因在的。
舉例說明，如果煎、（水）煮、炒、炸、烤、蒸都能將食物給加熱，那如果我希望成品是酥脆的外皮或口感，會選擇怎樣的加熱方式？所以要不要澄清過濾、減壓蒸餾，在做之前應該先問自己到底希望這杯酒呈現怎樣的視覺、風味和口感，當目標清楚之後，對於是不是該使用看起來好像比較酷炫的手法，亦或只是想展現給評審看你會使用這些比較流行的技法，可能值得各位三思。
最後，跟各位分享一個有趣的觀點。
其實評審怎麼在看你們的酒譜和呈現，跟你們去吃飯、喝酒或者去朝聖的狀態很像。如果能吃喝的道數有限，且假設風味平衡都在一定程度的情況下，當然會試著從中去找比較吸引你的風味組合。但這不是說一定要找些奇奇怪怪，或者很昂貴的素材才叫做特別，而是如果能透過多半人已知的素材，卻有全新的詮釋方式或者搭配，一樣會讓人好奇嚐起來是怎樣的滋味。
然而點完之後調酒師開始製作該杯調酒，我想熟稔一些常見技法的各位，大概也不太會因為有冒煙、有點火、澄清透徹就大喊我好興奮啊！！而是更在意每個步驟和細節，以及最後呈現在自己面前的模樣。
當然更重要的是想要趕快細品一口，看是否和對方所介紹的幾乎相近，而不是訴說的味道，和自己喝到的感受明顯有落差。
雖然可能不一定百分百能貼近評審們的思維細節，但感受的路徑的確是蠻相同的，評審大概更明顯的優勢在於經驗，以及對於細節的掌握長度更純熟，當然這些也都不是一蹴可幾，評審們也都是跟各位一樣，一步一腳印慢慢累積至今。
也希望透過以上的一些分享，可以讓大家在學習(比賽)之時，更知道該怎麼去掌握主題，然後去做學習還有作品設計，預祝不久的將來各位都可以達到自己理想的目標。
撰文：Perry
看了這篇的人也看了：
[達人專訪] 該如何準備調酒比賽？by 2019 World Class台灣冠軍Tony
