這個連結奧妙無窮。全球每年運用各種原料，產出數億桶啤酒，類型超過百種。每天都有新口味問世，也有突破以往的新嘗試。

啤酒歷史悠久，久到我們很容易把它視為理所當然。我們知道老祖宗時代已經有了啤酒；也明白啤酒種類繁多，假如喝過不少種，應該會分得出自己比較喜歡哪些風味。我們把錢放上吧檯，就是刺激經濟活動。哪怕你只是偶爾喝喝啤酒，應該也贊同這個事實。我們杯中的啤酒，本身就是個有趣的存在（若也好喝就更理想了）。我們喝啤酒，往往只注意到各個元素的總和。然而倘若我們退一步，想想是什麼化學作用生成眼前的杯中物，啤酒會變得更加有趣。知識是場偉大的探險，而啤酒是我們的頂尖嚮導。當然，這段探險得從原料說起。

之前提過，啤酒是由四大主要原料組成：水、麥芽、啤酒花、酵母。它們雖然不起眼，但幾世紀以來，釀酒師努力的目標，就是做出純淨、清澈（大部分情況下）的啤酒，讓啤酒的風味能精準凸顯這幾種原料的細膩層次和強項。重點在於這四種原料如何混合、微調、發酵，最後的成果或許會化為瓊漿玉液，也可能連澆花都不適合。

有好一段時間，尤其是最近這二十年，世界各地的釀酒師逐漸做起實驗，在這四大原料外另加入特色原料，實驗結果則從極好到極怪不一而足。釀酒師的基本原則是：只要是人能吃喝的東西，都能拿來釀酒。這些新奇的原料包括：咖啡、茶、巧克力、水果（大家慣常吃的、熱帶品種、外國品種均有）、香藥草植物、辛香料、大麻、木材、石頭、蘑菇、肉、牡蠣等貝類、蔬菜（如甜椒、黃瓜）、鹽、牛奶、糖等。我還看過用動物糞便煙燻的啤酒，也有用「洛磯山牡蠣」（也就是家畜的睪丸）釀的啤酒，還有人拿真的錢釀酒。有些啤酒標榜發酵過程在海底進行；某款啤酒的包裝是把酒瓶塞進標本松鼠的體內。

會有人釀出前面提到的這些啤酒，自然是為了引人注目。這類奇特啤酒的味道固然可能相當不錯，但通常它們的目的是讓你大吃一驚，不在滿足需求。寫到這裡，我腦中浮現的案例是「山繆亞當斯」和名廚大衛・柏克（David Burke）二〇一〇年合作的一款啤酒，用烤牛心和迷迭香入酒。打開那十二盎司的酒瓶後（保存期非常短），會聞到血液中特有的金屬味。大部分的人只喝了一小口就整瓶倒掉。有些東西入酒，其實喝不太出來，只是為了吸睛，好比「角鯊頭」就在淺色愛爾中加了月球上的粉塵。（對，月塵。後面章節再詳細講。）

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這類啤酒的成果各有不同，但都凸顯了一點—啤酒是種可以不斷調整、改善的飲料，也可以是某人僅此一回、不再重複的作品。不過我好像把後面才要講的事先講了，還是先拉回來一下。在我們能真正欣賞啤酒今日的樣貌，和它能包容各種原料的開放特質之前，應該先花點時間來探討啤酒的四大主要原料，它們是每種啤酒的基礎—以下就來看這四種原料在各種配方中，乃至啤酒品飲體驗中，分別扮演什麼角色。

我曾在全球不同地方的啤酒競賽擔任評審，在酒吧和朋友討論啤酒，也會在家做試飲（一來工作需要，二來個人休閒）。我得說最讓我抓狂的一個詞就是「均衡」（balanced），而且它在部落格文、podcast、對話中出現的機率高得出奇。用這個詞來形容啤酒十分偷懶（同樣偷懶的是：若要形容麥芽，就說它是啤酒的「骨幹」；懶得說明啤酒味道的細膩層次，就說「味道很足」），而且連我自己以前都幹過這事兒。大家會說啤酒「均衡」，通常是指啤酒花的苦味並未蓋過麥芽的甜味，兩種原料搭配得宜，產生預期中的味道。有這樣的啤酒當然很棒。我喜歡個別品嘗原料，這是整個品飲體驗的必要環節。然而用「均衡」形容啤酒，就代表你忽略了不該忽略的另外兩種原料：水和酵母。

有很長一段時間，全美國最受好評而一杯難求的啤酒，是名為「Heady Topper」的IPA，產自佛蒙特州史多（Stowe）的「煉金術士啤酒廠」（Alchemist Brewery）。它應可名列混濁新英格蘭IPA（hazy New England IPA）的始祖，特徵是酒液混濁、啤酒花香味極為突出，在當時真可謂前無古人。我認為它之所以備受推崇，是因為它巧妙運用四種原料，使之相輔相成。我曾在《聚焦啤酒》的酒評中寫道，這款啤酒中的原料是「在針尖上完美契合」。

講到啤酒原料，如果我們只關注麥芽和啤酒花（還特別強調啤酒花），把其他兩種晾在一邊，反而有可能抹煞啤酒之所以特殊的最根本原因。在我看來，大家習慣忽略水和酵母的重要性，是因為我們這些把啤酒當休閒飲料的人，欠缺微生物學和農業等專業知識，所以啤酒花和麥芽這種原料，對我們而言比較好懂，畢竟它們看得到摸得著，也有各自的口感與氣味。

我認為，假如我們能用實作的觀點去看這四種原料，不必深入分析，應該能更了解它們各自的特質，進而明白它們彼此間如何交互作用。我們若能做到這點，便能真正欣賞啤酒的本色，與啤酒建立更深厚的關係。

本文摘錄至《如何品嘗啤酒：走進杯中的世界》。啟明出版

作者：約翰・霍爾